El malarmao es un pescado que, por sus características admite pocas formas de cocinarse. La que aconsejan en la pescadería Joselito, situada en el mercado de abastos de la Concepción de El Puerto de Santa María, es muy sencilla, hacerlo a la plancha. Para ello, ya en la misma pescadería le hacen una incisión en la piel detrás de la cabeza y siguiendo su espina hasta la mitad del lomo aproximadamente. El objeto es que luego, al hacerlos a la plancha, se le meta por ahí la sal. El pescado se pone en la plancha “a la cochambrosa”, es decir, como se le llama en la provincia cuando el pescado se hace a la plancha sin quitarle las vísceras. No habrá problemas porque luego las vísceras quedan bien separadas de la carne, que es lo comestible. Poco antes de comer se pone una plancha a calentar y cuando esté bien caliente se pone el pescado, con la sal y untado en aceite de oliva. Se hace por los dos lados hasta que la piel quede ligeramente dorada y se sirve. Como guarnición pueden ir bien, servidos por separado, unos pimientos asados o unos tomates aliñados con aceite, vinagre, sal y orégano.

Para comerlo lo mejor es con el mismo tenedor separar la piel de la carne. Sale muy fácilmente y ya comer los lomos del pescado.

El malarmao es un pescado que suele coger la flota de altura que tiene su base en El Puerto de Santa María. La temporada de este curioso pez va de octubre a febrero. Vive en la parte baja del agua y se alimenta de mariscos. Manuel y Mila Almagro, de las pescadería Joselito señalan que es un pescado que no tienen todos los días “sólo cuando lo traen los barcos” por lo que si se quiere comprar es mejor llamar antes al teléfono de la pescadería (956874620) y así asegurarse de que ese día lo tienen disponible.

Manuel señala que también este pescado se puede preparar “en blanco” que es un guiso donde el pescado se cuece en un caldo de verduras y un poco de aceite de oliva. El cocinero Ángel León también lo ha utilizado algunas veces para cocinar asado en huesos de aceituna. Se trata de un pescado, que aunque no es típico de la costa cercana a El Puerto de Santa María, si se suele comer en esta población.  Manuel y Mila resaltan que hace unos años era habitual encontrarlo y era un pescado de consumo normal en la ciudad, aunque ahora es menos frecuente. Su nombre científico es el Peristedion cataphractum y se le conoce en otras zonas con el nombre de cabrilla, carrozo (en Sanlúcar) o armadillo (en Barbate) como puede verse en esta página del Consejo Superior de Investigaciones Científicas sobre los pescados de Cádiz y Huelva. El pescado ya aparece descrito en libros del siglo XIX y Javier Osuna y Erasmo Ubera también se refieren a él en el libro El Lenguaje de la mar de Cádiz.

En el libro Ictionomia Portuense de Mercedes de la Torre García se señala que a este pescado con el nombre de armado y de garneo. Afirma que es común en el Mediterráneo y el Atlántico , desde Senegal al Golfo de Vizcaya. De La Torre señala que el término puede ser un término propio de Cádiz para llamar a este pescado, aunque concluye que no es seguro. El nombre ya aparece en un listado de peces del Atlántico andaluz realizado en el siglo XVIII.