Receta
Lubina a baja temperatura, zumo verde de sus espinas, espinacas y crujiente de arroz y alga
Descripción
Esta receta es de La Carboná, que la empleó en su taller para niños.
Ingredientes
Para la lubina
- 100 gr de lomo de lubina
- Una bolsa de vacío
- 1 rama de romero
- 1 rama de tomillo
- Ralladura de limón
- 1 cuchara sopera de aceite de oliva.
Para el zumo:
- 100 gr de espinacas
- 50 gramos de perejil
- Una pizca de bicarbonato
- 150 ml. de aceite de oliva
- 300 ml. de fumet de pescado
- 2 gr. de xantana.
Para el fumet
- 500 gr. de espinas y cabeza de lubina
- 100 ml. de vino Fino,
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 puerro
- aceite de oliva
- 1 litro de agua, sal
Para el crujiente de algas:
- 1 cucharadas de espirulina en polvo
- 2 cucharadas de agua
- 1 oblea de arroz
- Aceite de girasol para freír.
Elaboración
-Para la lubina: Introducir todos los ingredientes en la bolsa, cerrar al vacío y cocinar a 70 grados 6 minutos.
-Para el zumo: Escaldar el perejil y las espinacas en agua hirviendo junto con el bicarbonato durante 5 segundos, enfriar en agua y hielo y triturar junto al resto de ingredientes.
-Para el fumet: Dorar las espinas en el horno, por otro lado rehogar las verduras con el aceite y la sal, añadir el vino, una vez evaporado agregar el agua y dejar reducir a la mitad.
-Para el crujiente de algas: Hacer una pasta con la espirulina y el agua, pintar la oblea, freír y escurrir.
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