Esta receta fue realizada en el encuentro de cocineros gaditanos “Tesoros Ocultos de la provincia de Cádiz” en la que una quincena de profesionales guisaron con pescados de las costas gaditanas poco conocidos y valorados y setas de Jimena. El encuentro fue organizado por el grupo El Faro y la revista Cosas de Comé.
Ingredientes (Para 4 personas)
Para el escabeche:
- 1 lisa de estero de un kilo.
- 1 vaso de vinagre de Jerez.
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
- 1 cabeza de ajos.
- 1 hoja de laurel.
- Un poco de orégano de Conil.
- Pimentón dulce.
- Sal.
- Agua.
Para el couscous:
- Medio kilo de couscous y agua para su cocción al vapor.
Para la compota de membrillo de Conil:
- 1 membrillo.
- 150 gramos de ciruelas pasas.
- Medio kilo de azúcar.
- 1 rama de canela.
- Medio litro de agua.
Para la crema de huevas de lisa:
- 150 gramos de huevas crudas de la lisa de estero.
- 1 cebolla.
- Aceite de girasol.
- Sal.
- Zumo de limón.
Del escabeche:
El día anterior al que se vaya a freir el plato se sofrien los ajos en el aceite, agregándole el laurel, orégano, vinagre, pimentón dulce y el agua. Luego se añaden los lomos del pescado limpios de espinas. Se deja cocer pero poco tiempo para que el pescado quede jugoso. Se deja enfriar y se mete en la nevera 24 horas.
Del Couscous:
Hacerlo siguiendo las instrucciones del fabricante y reservar.
Para la compota de membrillo de Conil:
En un recipiente con agua y azúcar se añade el mebrillo y las ciruelas pasas, todo troceado. Añadir la canela y dejar cocer hasta que quede un almibar ligero. Sacar los trozos de membrillo y las pasas y mezclar con el couscous.
Para la crema de huevas:
Quitar la piel de las huevas. Rallar la cebolla y ponerla en una batidora junto a las huevas sin piel. Añadir poco a poco el aceite, como si estuvieramos haciendo una mayonesa, hasta que se monte una crema. Poner sal al gusto y unas gotas de limón. Reservar.
Montaje del plato:
Colocar el couscous mezclado con el membrillo y las pasas en el centro del plato. Si se tiene un molde, meterlo dentro y hacer un lecho redondo. Encima poner los 2 lomos de lisa escabechada, previamente escurrida de su escabeche. Situar encima la crema de huevas y decorar, también con ella, un poco el plato. Coronar con un poco de compota de membrillo.
Es recomendable que, cuando se consuma el plato, se prueben juntos todos los ingredientes ya que la intención que se persigue con este plato es suavizar la grasa de este pescado con la crema de huevas y el dulzor de la compota.