Esta receta pertenece a Juan Ramón González Higuero, que la publicó en su blog De la Vista al Paladar (puedes ver la publicación original aquí).
Para González Higuero, «un buen hueso de santo debe saber a almendra, y su relleno ha de ser de yema o batata (los primeros siempre fueron más caros que los segundos). La textura debe de ser crocante en su capa exterior y suave en su interior, nada que ver con los industriales, que son un simple mazapán blando relleno de yema o batata. Para conseguir esto, es imprescindible secar bien los huesos antes de rellenarlos, tampoco podemos pasarnos, quedarían demasiado duros y perderían parte de su encanto».
Para unas 45 unidades
Para el mazapán:
- 250 gr. de almendras enteras. Aunque es más complicado el proceso, el autor recomienda utilizar almendra entera y pulverizarla, que usar directamente harina de almendra, «con esta última el mazapán resulta más insípido. Pero no deja de ser una solución para quien no cuente con una batidora capaz de realizar este trabajo».
- 250 gr. de azúcar glas.
- 40 gr. de clara de huevo (Si es pasteurizada mejor, por cuestión de seguridad alimentaria, pues va en crudo)
Para la yema:
- 12 yemas.
- 200 gr. de azúcar.
Para la glasa:
- 350 gr. de azúcar glas.
- 60 gr. de agua.
Mazapán: Poner en una batidora de vaso, las almendras enteras con el azúcar y pulverizar. Si se hace en dos veces, obtendremos mejores resultados y controlaremos mejor el pulverizado, siempre poniendo mitad almendras y mitad azúcar glas, cuidando de no pasarlo, pues en ese caso empezaría a soltar aceite la almendra y la pasta quedaría inservible. Debe quedar un polvo seco y suelto.
Huesos: Estirar con un rodillo el mazapán en una mesa espolvoreada con azúcar glas, dejándolo de unos tres milímetros de espesor, luego hacer cuadrados de cinco centímetros por cinco. Si somos meticulosos y lo hacemos con una regla, todos nos quedaran igual, esto le dará un toque más profesional. No olvidemos que como en otros trabajos la desidia es nuestro principal enemigo.
Con la ayuda de un palito, lápiz o cualquier otro utensilio los enrollaremos formando un cilindro hueco, sacar del palito y dejar secar en una rejilla, para que el mazapán se endurezca. El periodo normal será de unos dos o tres días, dependerá mucho del clima en el que vivamos. Si podemos usar un horno con ventilador pero sin temperatura esto nos acelerara el proceso.
Rellenarlos con la yema ayudados de una manga pastelera o jeringa y una boquilla fina. Bañarlos en la glasa y volver a dejar secar en la rejilla hasta que dejen de estar húmedos al tacto.