Lo mejor será encargar al pescadero cuando compremos los salmonetes, mejor si son de los de roca y de Conil, que saque los lomos del pescado. El resto, las espinas y las cabezas también nos lo debemos llevar ya que nos servirán para la receta.

La noche anterior a hacer el guiso hay que poner las habichuelas blancas (el guiso también se puede hacer con frijones de Conil) en remojo.

Por la mañana se ponen las habichuelas a cocer en agua hasta que estén tiernas. Dos horas si es a fuego convencional, o media hora en olla express. Se pueden usar también habichuelas de tarro si se quiere ganar tiempo.

Mientras se hacen las habichuelas en una sartén hacemos un sofrito con un poco de aceite y la media cebolla picada. En el horno ponemos las cabezas y las espinas de los salmonetes con un poco de agua y el diente de ajo. Cuando esté hecho los jugos que haya soltado lo echamos en la sartén donde está el refrito de cebolla. Incorporamos las habichuelas escurridas del agua, la sal, y añadimos las hebras de azafrán, el laurel y el pimentón. Añadimos un cazo del agua de la cocción y dejamos que se hagan algo más, hasta que la salsa quede ligeramente cremosa. En el momento de servir pasamos por la plancha los lomos de salmonetes, primero por el lado de la piel y se colocan en platos soperos encima del guiso de habichuelas. Servir caliente.