Una variante de un potaje de garbanzos realizado con chicharrones de Chiclana que se agregan al guiso al final de la preparación. La receta es del cocinero José Quintero, actualmente jubilado, que pretende así homenajear a uno de los productos estrella de la gastronomía de la ciudad
- 5oo gramos de garbanzos (del tipo pedrosillanos, más pequeños que los normales)
- 200 gramos de panceta
- 300 gramos de chicharrones de Chiclana
- 2 chorizos de la Sierra de Cádiz (tipo rosario)
- Especias reunidas de menudo (las venden ya preparadas en las tiendas)
- Tomillo
- 3 clavos de olor
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajo
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- Sal
- 1,5 litros de agua
El día antes de elaborar el guiso poner los garbanzos en remojo en agua tibia con sal. Ya por la mañana se pone en una olla el agua, un litro y medio aproximadamente. Cuando esté caliente se incorporan los garbanzos, la panceta cortada en trozos, la cebolla entera, con los tres clavos de olor clavados, la cabeza de ajo, entera, el puerro, limpio y sólo la parte blanca, también entero y una rama de apio. Los dos chorizos también se incorporan enteros. Se deja a fuego medio unas dos horas y media, hasta que los garbanzos estén tiernos. Si es necesario añadir más agua. Hay que tener la precaución de añadirla caliente.
Cuando los garbanzos estén tiernos se añaden las especias del menudo y un poco de tomillo. Se incorporan los chicharrones partidos en trozos y se deja cocer unos diez minutos más. Para servir se apartan las verduras y se ponen en el plato los garbanzos con la panceta y los chicharrones. El chorizo se puede partir a tacos para servirlo.
Esta receta pertenece al cocinero José Quintero del restaurante La Sartén de Chiclana.