Esta receta tan propia de Cuaresma es de Santiago Braza del Bar de Tapas Garum de la capital gaditana. Lo hacen esporádicamente, aunque en el establecimiento sí se puede encontrar un guiso muy parecido: garbanzos con langostinos (aquí, la receta).
La foto, de Manolo Muñoz Picos, corresponde a un bacalao con garbanzos de El Ventorrillo de El Chato.
- 500 gramos de garbanzos
- 500 gramos de bacalao desmigado
- 2 cebollas
- 1 pimiento verde
- 2 tomates
- 2 vasos de vino blanco de la Tierra de Cádiz
- 4 dientes de ajo
- 2 guindillas
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de café de pimentón dulce
- 1 litro de caldo de pescado
- Sal
- Agua
- Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
Hacemos el refrito. Ponemos en una cacerola 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz con 2 cebollas y un pimiento verde cortados en trozos pequeños. Cuando estén algo dorados, añadimos 2 tomates troceados sin piel ni pepitas. Pasados 2 ó 3 minutos añadimos al refrito 2 vasos de vino y dejamos que se evapore el alcohol a fuego medio. Pasamos esta mezcla por la batidora y reservamos.
En una olla se refríen, con otras dos cucharadas de aceite, 4 dientes de ajo laminados con un par de guindillas y una hoja de laurel. Cuando este algo dorado el ajo se aparta del fuego y se incorporan 4 cucharadas soperas de pimentón dulce. Se remueve para que no se queme, volvemos a poner al fuego. Añadimos un litro de caldo de pescado. Ponemos también en la olla los garbanzos (puestos en remojo con agua tibia y un poco de sal la noche anterior) y después el sofrito reservado. Se deja al fuego hasta que los garbanzos estén tiernos. Cuando estén tiernos los garbanzos se incorpora el bacalao previamente desalado. Dejar diez minutos más al fuego. Apartar, dejar reposar 10 minutos y servir caliente.