Lo primero es limpiar las caballas para dejar solo los lomos. Se elimina la cabeza, las espinas  y la parte de la ventresca, que también tiene muchas espinas. Tan sólo se utilizan los lomos. Para eliminar la piel se puede meter el pescado, unos segundos en agua hirviendo y así se le quita facilmente.

Esta fórmula, la de hacer el guiso con la caballa desespinada y limpia, es la fórmula del cocinero Alberto Marín del restaurante La Marisma. Así, el guiso, resulta muy fácil de comer. De todos modos se puede hacer a la manera tradicional y dejar la caballa con sus espinas y la ventresca. Para ello lo que se hace es que se corta cada ejemplar, eliminando la cabeza, en varios trozos gordos.

Si optamos por la primera fórmula, la del cocinero Alberto Marín, las espinas y las cabezas, bien limpias de la sangre del pescado, se echan en agua y se dejan cocer durante un par de horas, obteniendo un caldo de pescado que, antes de añadirselo al guiso, se pasa por un colador para eliminar espinas o trozos de carne.

Una vez preparadas las caballas, vamos con la verdura. Se corta la cebolla en tiras y los pimientos verdes también de la misma forma. Es bueno que los trozos sean grandes. Se hace lo mismo con el tomate, que se parte en trozos, dejándole incluso la piel. En una olla ponemos a cocer tomate natural y lo dejamos reducir hasta que quede la mitad, más o menos.

En la otra sartén, donde vamos a hacer el guiso, ponemos aceite de la Sierra de Cádiz a fuego medio e incorporamos la verdura. La tendremos salteándose, moviéndolo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas. Entonces añadimos la hoja de laurel, salamos e incorporamos también el tomate concentrado. Una vez que esté todo caliente incorporamos el caldo de la cocción de las espinas, lo suficiente para que cuezan los fideos. No debe quedar muy caldoso con lo que un par de vasos debe ser suficiente. Cuando el refrito de verduras con el caldo esté hirviendo incorporamos los fideos que deberán cocer el tiempo que espeficique en el paquete el fabricante. Cuando queden 5 minutos para que el guiso esté listo se añaden los lomos de las caballas. Una vez hechos los fideos se dejan reposar otros 2 o 3 minutos y se sirve caliente.

Esta receta pertenece al cocinero Alberto Marín de San Fernando. La receta la realizan en la temporada de caballas del 15 de junio al 15 de septiembre y el resto del año la realizan con boquerones, que también limpian y dejan tan sólo los lomos. La receta tiene algunos aspectos personales ya que no lleva ajo ni vino, algo habitual en otras recetas de este mismo guiso.

La misma receta se puede elaborar también con babetas, en vez de con fideos. Paco Muñoz, propietario del restaurante La Marisma señala que esta es una receta típica de San Fernando y se empezó a hacer porque en Cádiz había varias fábricas de pasta y con los recortes que sobraban, que se regalaban a los trabajadores, se elaboraban guisos marineros, entre ellos este que se empezó a hacer en San Fernando aprovechando las caballas que traían los pescadores al muelle de Gallineras, que son los pescados que utiliza Muñoz para elaborar este plato.

Muñoz coincide con esta adjudicación del plato a San Fernando con el gastrónomo Pepe Oneto que en su libro Memorias de una isla de olores y sabores (ver aquí más información) también atribuye a la Isla la receta. De hecho el Ayuntamiento de San Fernando en unión de los hosteleros de la ciudad está realizando en el verano de 2011 una ruta dedicada a la caballa con este guiso como protagonista (más información aquí).

Sin embargo, otras investigaciones sitúan el origen del plato en la ciudad de Cádiz. La teoría la encabeza Julio Fernández de la Torre, gastrónomo y miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, que en un artículo publicado en el mes de mayo de 2011 (ver artículo aquí) considera que el plato tiene su origen en la ciudad de Cádiz y basa su teoría también en las numerosas fábricas de pasta que había en la ciudad de Cádiz a finales del siglo XVIII y principios del XIX. Fernández de la Torre también sitúa en Cádiz el plato de las caballas con babetas.

De todos modos, hay que tener en cuenta que el plato también aparece, por ejemplo, como plato típico de Huelva en el libro La Cocina de Huelva, editado por la Diputación de esta provincia.

Preferimos, por tanto, atribuir en principio la receta a las dos poblaciones, San Fernando y Cádiz, aunque incluso podríamos considerarla común a toda la Bahía. De hecho aquí podemos ver otra receta de caballas con fideos realizada en El Puerto de Santa María. La única diferencia es que lleva un poco de brandy como ingrediente. (Pinchar aquí para ver la receta)

Si alguien no está conforme con ello, tiene la sección de comentarios para dejar sus opiniones o sus investigaciones.

 El cocinero Alberto Marín en una foto realizada en el año 2011. Foto: Román Rios