Lo primero es elaborar un guiso de lomo en manteca (Ver aquí instrucciones). Si no se puede comprar ya hecho para utilizarlo en la receta. También previamente hay que cocer un par de patatas en agua con sal. Una vez peladas, se les quita la piel y se pasan por un pasapurés. Se reserva el puré.

Se comienza haciendo las croquetas poniendo en una cacerola la zurrapa de manteca blanca. Esta se compra ya hecha en una carnicería. Se pone la sartén a fuego medio y cuando la manteca se haya puesto líquida se añade la harina y se sigue removiendo. Se va añadiendo entonces poco a poco la leche, como si fuéramos a elaborar una bechamel. Cuando se ha incorporado toda la leche, se añade el puré de patatas, procurando que esté caliente. Se añade también el orégano, el pimentón dulce, los tomates secos picados y la cucharadita de vinagre. Se deja hervir a fuego medio el conjunto, sin que hierva, y hasta que se reduzca la bechamel y tenga una textura buena para hacer croquetas. Finalmente, se añade el lomo de cerdo, sin la manteca, partido en trozos pequeños. Se sigue haciendo un poco y se aparta del fuego para que la masa se enfríe.

Una vez que la masa esté fría ya se pueden hacer las croquetas. Se lían pequeños trozos de la mezcla (pueden hacerse redondos u ovalados) y se rebozan en harina, huevo batido y pan rallado y se dejan ya listos hasta que se vayan a freír.