En Cosasdecome y en colaboración con la firma especializada en ibérico Montesierra hemos puesto en marcha la serie “Anatomía de un cochino” en la que se irán explicando cuales son los principales cortes de carne del cerdo ibérico. En esta ocasión hablamos de las costillas, una de las partes más jugosas. Se pueden preparar guisadas, pero la mejor manera de disfrutarlas es a la brasa. Descubrimos todos los secretos de esta receta con la ayuda del equipo de cocina del Mesón Quince Arrobas de jerez, un local especializado en cocina con cerdo ibérico.
Para 4 personas
Para la costilla a la brasa
- 1 costilla de cerdo ibérico de Montesierra
- 2 cucharadas de especias reunidas (de las que se usan para aliñar los pinchitos. Las venden ya preparadas)
- 1 copa de vino oloroso de la Denominación de Origen Jerez
- 6 dientes de ajo
- Sal Gorda
- 1 cucharada de orégano salvaje
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Para el salteado de verduras
- 2 patatas medianas
- 1 cebolla roja (si no es temporada sustituir por otro tipo)
- Medio pimiento rojo de asar
- Medio pimiento verde de asar
- Media copa de vino oloroso de la Denominación de Origen Jerez
- 1 cucharadita de especies reunidas (el mismo tipo que hemos utilizado para las costillas)
- 1 cucharadita de orégano
- 1 dientes de ajo
- Sal
- 4 cucharadas de aceite de oliva
Encargar en la carnicería el costillar entero. Si se desea también se puede preparar el plato, partiéndola en trozos.
Una vez en casa embadurnar la pieza por los dos lados con un adobo preparado con las especias para pinchitos, el orégano, el vino oloroso y la sal. Podemos también hacer nosotros nuestra propia mezcla de especias.
Colocar la carne con el adobo en una fuente y añadir 6 dientes de ajo, mejor rotos y la sal. Tapar la carne y dejarla en el frigorífico reposar durante 6 horas.
Como una hora antes de servir el plato seguimos con la preparación. Lo primero será cocer las patatas. Ponemos agua fria en una cacerola, limpiamos las patatas bajo el grifo y, sin quitarles la piel las ponemos en el agua con sal. Las dejamos a fuego medio. Tardarán en ponerse tiernas unos 20 minutos. Cuando estén tiernas (de la misma textura que usariamos para unas papas aliñás o una ensaladilla) las sacamos del fuego y las dejamos enfriar.
Mientras se enfrian partimos en trozos las demás verduras: los pimientos y la cebolla. Se pueden usar otras verduras que estén en temporada.
Media hora antes de servir la comida ponemos la parrilla o el horno a calentar. Si las hacemos en el horno habrá que ponerlo a 180 grados. Sacamos la costilla del frigorífico y la escurrimos del adobo. Quitamos también los ajos. Ponemos la carne sobre la parrilla o en la bandeja del horno, embadurnándola con un poco de aceite de oliva.
Las dejamos hacer hasta que estén bien doradas. Deben quedar bien hechas para que la carne se separe bien del hueso al comerlas.
Unos diez minutos antes de servir preparamos las verduras. Ponemos una sarten a calentar y añadimos el aceite. Cuando esté bien caliente añadimos las patatas cortadas con trozos y sin quitarles la piel y el resto de las verduras también en trozos. A fuego fuerte las salteamos hasta que se doren. Cuando estén doradas, bajamos el fuego y añadimos el diente de ajo pelado, la mezcla de especias, sal y el vino oloroso. Movemos la mezcla y la dejamos a fuego medio hasta que se haya consumido el vino.
Comprobamos si está la carne y montamos el plato. Se puede montar una fuente central o presentarlo en platos individuales. Se pone primero el salteado de verduras y encima las costillas partidas de una en una. En Quince Arrobas, el establecimiento donde han diseñado esta receta, proponen adornarlo con un poco de aceite de cebollino, una mezcla que hacen con cebollino picado, 6 cucharadas de aceite, 2 de vinagre de Jerez, 1 diente de ajo y un poco de sal). Todo se pasa por la batidora hasta conseguir una especie de crema que se pone por encima de la carne.
El plato se sirve caliente.
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Horarios, localización, teléfono y más datos de Montesierra, las tiendas del cerdo ibérico, aquí.
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Así es una tienda de Montesierra vista en un minuto. Pincha en el video.