Corvina en papillote de algas con tallarines de calamar y crema de remolacha del restaurante La Breña
Receta
Corvina en papillote de algas con tallarines de calamar y crema de remolacha del restaurante La Breña
Descripción

La corvina es uno de los pescados estrella de las costas gaditanas. Las hay de grandes dimensiones y también pequeñas. Se caracterizan por su carne prieta y dan mucho juego. Fue el pescado del mes en el repaso que Cosas de Comé les dio, en julio de 2013, con la colaboración de Pescados Bedimar.

Esta receta pertenece al cocinero Ciprián Iordan, jefe del cocina del restaurante La Breña de Barbate (más información aquí). Iordan, de 27 años y uno de los representantes de la cocina innovadora en la provincia de Cádiz, gusta mucho de trabajar con los pescados de roca “ya que suelen dar muy buenos resultados”. Iordan, formado en el restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María es uno de los primeros cocineros del mundo en trabajar con el placton marino, una técnica que aprendió en el establecimiento de Angel León.

La corvina es habitual en la cocina de Iordan. “Se la compramos a Pescados Bedimar, que es nuestro proveedor de pescados. Precisamente este plato lo estrené en el encuentro de cocineros que tuvimos este mes de julio en La Breña y gustó mucho. En el restaurante lo hacemos por encargo. Creo que la fusión entre la manteca colorá, que le da un sabor diferente y jugoso al pescado, y las algas aporta muchos matices y un toque diferente a la preparación” señala el cocinero.

Diego Lora, gerente de Pescados Bedimar señala que “la corvina es uno de los pescados que más nos piden los cocineros. Ahora está en buen momento. Su temporada suele abarcar desde abril hasta octubre. Suelen pescarse en el Atlántico y en las costas de Cádiz es habitual encontrarla”.

Lora señala que los mejores ejemplares son los que se pescan al “palangre” ya que el pescado sufre menos. Destaca que “es un pescado muy versatil. Lo mismo sirve para un guiso que también para hacer a la plancha, frito o también para preparaciones más innovadoras como esta que ha hecho Criprián. Me parece muy ingeniosa la técnica utilizada por este cocinero ya que con las algas sella el pescado e impide que se le salgan los jugos, como se hace normalmente con los papillotes, pero aquí tanto las algas de los esteros como la manteca le aportan al plato matices muy enriquecedores”.

Las corvinas se pueden encontrar de tamaños muy diversos. Pueden llegar a pesar incluso más de 20 kilos. Luego hay ejemplares más pequeños que reciben los nombres de pardilleja (muy famosas en Rota) o corvinatas. Lora señala que la suelen tener en su catálogo de productos (verlo aquí).

Ingredientes

Ingredientes (Para 4 personas)

Para la crema de remolachas

  • 350 gramos de remolacha cocida.
  • 3oo gramos de tomates maduros.
  • 80 gramos de aceite de oliva virgen extra.
  • 50 gramos de pimientos rojos de los de asar.
  • Sal.
  • 1 diente de ajo.

Para la corvina en papillote

  • 4 tacos de 180 gramos de corvina sin piel de Pescados Bedimar
  • Manteca colorá
  • Sal
  • 4 hojas de lechuga de mar (puede usarse fresca o deshidratada)

Para los tallarines de calamar

Elaboración

Primero se realiza la crema de remolachas. Si se tiene thermomix se introducen todos los ingredientes en el vaso y se ponen 15 minutos a velocidad 4. También se puede hacer con una batidora. Entonces se introducen todos los ingredientes en el vaso y se trituran durante 10 minutos para que quede una crema. Se deja reposar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Se cogen los cuatro tacos de corvina. Deben estar sin piel y con la ayuda de un pincel se pintan por todas las caras con manteca colorá que deberá estar líquida (se puede calentar un poco al baño maria para lograr que esté así). Se le pone un poco de sal al pescado y se cubren los cuatro trozos con las hojas de lechuga de mar. Si se compran deshidratadas habrá que ponerlas antes en agua para poder trabajarla.

Una vez que los cuatro tacos del pescado estén completamente cubiertos con las algas, se pone una sarten en el fuego y se pasan los tacos por ella simplemente vuelta y vuelta y procurando ponerla por las cuatro caras de los tacos. Se sacan de la sartén y se pone el pescado al horno a 190 grados durrante 5 minutos.

Mientras tanto se preparan los tallarines de calamar. Para ello se limpia el calamar y se corta en tiras a lo largo lo más delgado posible. Se pica también el ajo y se saltean los calamares con el ajo en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite. Si los hemos cortado muy finos estarán enseguida.

Para montar el plato se ponen debajo los tallarines de calamares y encima el taco de pescado cubierto con las algas. A los lados se decora con dos tiras de la crema de remolacha. Se sirve inmediatamente.

Presentación

Se puede decorar, como en la foto, con un langostino a la plancha.