La receta que reproducimos es la que hacen en el bar. Hemos respetado las cantidades originales ya que lo habitual es que cocinen a la vez cinco conejos.

Lo primero es limpiar bien el conejo. Es mejor encargarle esta labor a un carnicero. En esta ocasión no se utilizan las vísceras, conocidas como cachuelas. Estas se pueden hacer a la plancha y servirlas de aperitivo, aliñándolas con un poco de ajo y perejil.

Es fundamental que los conejos sean salvajes, también conocidos como «de campo», ya que los de granja no tienen el mismo sabor, ni textura. Antes de guisarlos deben limpiarse bien para eliminar cualquier resto de sangre.

Una vez perfectamente limpios se pone una olla al fuego con el aceite de orujo de oliva, que es el que utilizan en el establecimiento. En caso de no tenerlo se puede utilizar de oliva virgen. En la sartén se pone el conejo partido en trozos y se refrie a fuego fuerte hasta dorarlo un poco. Una vez dorado se incorporan los ajos, sin pelar y partidas las cabezas por la mitad. Se añade también sal, el vino fino y el agua y ya se deja cocer el conjunto más o menos una hora y media, según sea la carne del conejo que debe quedar blanda. Si los conejos son viejos es mejor agregar al guiso una copa de brandy e incluso unas gotas de vinagre de Jerez, para que así se ablande antes. Es conveniente remover la carne unas cuantas veces mientras se hace el guiso. En caso de que necesitara más líquido, se le puede agregar un poco más de agua.

El conejo se sirve con patatas fritas. Los ajos no se sirven, tan sólo sirven para dar aroma a la carne.

Este guiso lo comenzó a hacer María Erdozain en la década de los 60 en el Bar Rufino que fundó junto a su marido Rufino García Cote. Actualmente es su hija Manuela García Erdozain la que lo guisa siguiendo la receta de su madre.

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María Erdozain, la autora de la receta, y su marido Rufino García junto a Joselito, un gran amigo de la familia. Foto: Cedida por Bar Rufino