La noche anterior a la que se vaya a hacer el guiso se ponen los garbanzos en remojo en agua templada con sal. Se dejan a temperatura ambiente toda la noche metidos en el agua. Ya por la mañana los ponemos a cocer en una olla con agua, sal, un chorrito de aceite  y verduras (se le puede poner, por ejemplo, un puerro, una zanahoria, un pimiento verde y un tomate). Recuerda que los garbanzos no debes echarlos en el agua para cocer hasta que el líquido esté hirviendo. Dejalos cocer a fuego lento hasta que queden blandos. En otra cacerola ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva e incorporamos las verduras cortadas en trozos. No importa que sean trozos grandes ya que luego batiremos la salsa. Pelamos e incorporamos las dos cebollas, la zanahoria, el apio, y el ajo. Incorporamos también el rabo de toro y cuando se haya dorado todo un poco añadimos el vino y algo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento. A media cocción añadimos las dos hojas de laural, el pimentón y la sal. El guiso estará listo cuando la carne esté tierna.

El siguiente paso es sacar la carne del guiso. La ponemos en un plato y cuando se enfrie un poco vamos separando la carne de los huesos. Es más fácil hacerlo con los dedos. La salsa que ha quedado en la olla del guiso la pasamos por la batidora y la dividimos en dos partes. La primera la incorporamos al guiso de garbanzos para darle sabor y la otra la reservamos.

La última fase consiste en coger los trozos de carne que hemos separado del hueso y darle forma de cubos. No importa que no queden del todo perfectos. Preparamos dos recipientes, uno con huevo batido y un poco de sal y otro con la harina de almendras. Mojamos la carne primero en la harina de almendras, luego en el huevo y, por último, de nuevo, en la harina. Reservamos.

Cuando quede como unos quince minutos para servir la comida tenemos el horno preparado a baja temperatura, unos 150 grados y metemos en el las cuatro lonchas de jamón para que se sequen y queden crujientes. Nos servirán para adornar el plato.

Ya poco antes de servir tenemos el guiso de garbanzos caliente por un lado, pasamos la salsa del rabo de toro por un chino para que quede más fina y la mantenemos caliente y freimos en sartén o en freidora con aceite de oliva los trozos de rabo de toro empanados. Hay que hacerlo a fuego fuerte igual que haríamos unas croquetas.

Una vez fritos y escurridos los dados de rabo de toro sólo nos queda montar el plato. En el fondo de un plato hondo ponemos un cucharón con salsa de garbanzos. Encima unos cubos de rabo de toro y por encima un poco de salsa. Adornamos con el crujiente de jamón y listo.

Esta receta pertenece a Juan Carlos Rojas, por entonces jefe de cocina del Hotel Meliá Sancti Petri de Chiclana. Suele ser un habitual de la carta del restaurante “Alhambra”, el de más alta gama con que cuenta el hotel chiclanero. Actualmente en el hotel está Alevante.