Esta receta pertenece al Mesón La Cueva de Jerez. La publicamos con motivo del homenaje que la Asociación de Hosteleros de Jerez ha realizado a Joaquín Marín Naranjo, propietario del Mesón restaurante La Cueva y posteriormente del Hotel La Cueva.
- 1 cochinillo de unos 4 kg
- 1/2 cebolla a trozos
- 8 dientes de ajo tronchados
- 6 hojas de laurel
- Manteca de cerdo 1/2kg.
- Agua
- Sal
El primer paso es cortar el cochinillo en canal. En una fuente sazonamos el cochinillo por las dos caras y lo ponemos con la piel hacia arriba. Le agregamos todos los demás ingredientes y introducimos a horno a 180 grados. Lo mantenemos así aproximadamente 2 horas y media regándolo con sus jugos de forma esporádica; si perdiese mucho líquido se volvería a echar un poco más de agua.
Una vez que esté lo suficientemente tierno se sube la temperatura del horno hasta los 200 grados y se deja de regar. Tiene que quedar dorado y con la piel crujiente.