El venado es uno de los atractivos de las ventas de la provincia de Cádiz. Es uno de esos platos que nos gusta pedir. En casa no lo solemos hacer mucho, por eso esta receta de La Cruz Blanca de Jerez, en la que es un clásico y uno de los platos fijos en la carta, nos puede venir bien, por ejemplo, para ponerlo como plato estrella en las fiestas. La receta es del jefe de cocina de La Cruz Blanca, Julián Olivares.
El nombre de civet es una denominación francesa de guiso que consiste en macerar una carne cruda en vino, un proceso similar al que hacemos aquí con el adobo.
Ingredientes (Para 4 personas)
Para el guiso de venado
- 1 kilo de carne de venado en trozos
- Medio litro de vino tinto de la tierra de Cádiz
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz
- 2 dientes de ajo.
- 1 cebolla.
- 2 puerros.
- 200 gramos de apio.
- 2 zanahorias.
- 1 tomate maduro.
- Sal.
- Pimienta.
- 1 copa de brandy de Jerez.
Para las castañas caramelizadas
- 300 gramos de castañas.
- Una cucharada de azúcar.
- 0,125 litros de vino Pedro Ximénez Denominacón de Origen Jerez.
Para las peras al vino tinto
- 4 peras de agua.
- 0,5 litros de vino tinto de la tierra de Cádiz.
- 1 trozo de cáscara de naranja.
- 1 trozo de cáscata de limón.
- Media rama de canela.
- 300 gramos de azúcar
Lo primero que hay que hacer es el día anterior a hacer el guiso es meter los trozos de venado (del mismo tamaño como si se fuera a hacer una carne en salsa) en el vino tinto y dejarlo en el frigorífico.
Ya al dia siguiente empezamos poniendo el aceite a calentar en la sartén a fuego más bien potente. Se incorporan los dos dientes de ajo enteros, sin piel dándoles un par de golpes para que se abran. En cuanto se empiecen a dorar añadimos a la sartén la carne, previamente escurrida. Habrá que saltearla en el aceite hasta que elimine todo el agua y se doren bien los trozos. Agregamos sal y pimienta.
Retiramos la carne y los ajos de la sartén y en el mismo aceite agregamos la cebolla, picada, al igual que los puerros (solo la parte blanca) las ramas de apio, también picada al igual que la zanahoria. El tomate, mejor se ralla y así queda mejor. Las verduras se saltean en el aceite hasta que se doren un poco. Una vez que están doradas se incorpora la carne que habíamos reservado con los ajos y se añade una copa de brandy de Jerez. Se flambea el conjunto (Poner un cerillo encendido sobre la sartén para prender fuego al brandy. Saldrá una pequeña llama pero se apagará enseguida, en cuanto se consuma el alcohol del brandy). Una vez flambeado el guiso se incorpora el vino tinto en que se había tenido la carne y se agrega agua hasta cubrir el conjunto. Se deja a fuego bajo durante una hora y media aproximadamente, el tiempo que tarde la carne en ponerse tierna. Si se queda seco incorporar un poco más de agua.
Comprobamos si la carne está tierna y también si está bien de sal. Cuando esté tierna la carne apartamos del fuego y dejamos reposar unos minutos. Entonces separar la carne del resto de la salsa. Pasamos la salsa por un chino de tal manera que sólo nos quedemos con el jugo. No se debe pasar por la batidora, sino hacerlo de esta forma. Incorporamos la salsa obtenida tras pasarla por el chino a la carne y ya está listo.
Para hacer las castañas, lo primero será pelarlas quitándole la piel exterior. Se cuecen en agua durante unos minutos para quitarles la segunda piel. Se pelan y se ponen en una sartén con el azúcar y el vino. Dejarlas a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado y las castañas queden caramelizadas.
El último paso es hacer las peras al vino tinto. Se sumergen las peras peladas en medio litro de vino tinto con el azúcar, la canela y los trozos de piel de naranja y limón. Hay que tener cuidado de retirarles a estas dos pieles la parte blanca. Se cuecen a fuego bajo durante media hora.
El último proceso será montar el plato. Todo debe estar caliente. Se pone en cada plato una porción del guiso de venado con su salsa y al lado las castañas caramelizadas. En cada plato se coloca una de las peras partida a lonchas.