Su aroma, cuando se están guisando, son el mejor reclamo de las carnicerías para que el público se acerque. Aunque se pueden encontrar en toda la provincia los de Chiclana son los más famosos. Ofrecemos la fórmula típica de la ciudad elaborada por Angel Marín, Jesús Soto y Juan Sánchez Natera, de la fábrica de Embutidos Los Chiclaneros, una de las firmas más famosas en su elaboración. La fórmula que ofrecemos no es la que se utiliza en la fábrica sino una adaptada para poder hacerlos en casa.
Marín explica que se le puede agregar también a la fórmula un par de hojas de laurel y que la carne pierde mucho volumen durante la fritura por lo que para obtener un kilo de chicharrones lo mejor es emplear 3 kilos de papada o panceta. Este experto en chacinas de Chiclana resalta que hacerlos “en casa es muy complicado ya que se necesita un fuego muy potente, pero se puede lograr por lo menos un producto parecido”.
Ingredientes para un kilo de chicharrones (más o meno)
- 3 kilos de papada o de panceta de cerdo.
- 2 cucharadas de orégano.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cucharada sopera de sal.
- 1 kilo de pella de cerdo o de manteca blanca
Lo primero que hay que hacer es partir la carne. Se puede solicitar al carnicero que lo haga. Se deben partir al mismo tamaño de los tacos que se usan para hacer carne en salsa ya que los trozos “embeberán” bastante durante el guiso ya que la grasa se diluirá en parte. Se puede escoger papada, si se desea que los chicharrones queden más crujientes o con la carne entreverada.
En una olla muy grande (debe contener los 3 kilos de carne y el kilo de manteca) se pone la manteca. Lo suyo es utilizar pella que es la manteca pero aún sin tratar, pero como es muy complicado encontrarla en carnicerías se puede sustituir por la manteca blanca. Se puede usar sin sal o con sal, aunque si es con sal lo mejor es ponerle menos de la cucharada especificada en la receta.
Se pone la olla a fuego medio y cuando se derrita la manteca se echa la carne, la sal, los dos dientes de ajo enteros, dándoles un golpe previo, y el orégano. Se sube el fuego al máximo y a partir de ahí hay que estar dándole vueltas al guiso con una cuchara de forma frecuente para evitar que los chicharrones se peguen. Estarán listos cuando estén dorados como los que aparecen en la foto. Angel Marín señala que pueden tardar unos 3 cuartos de hora o una hora en estar en su punto.
Una vez que estén dorados se van sacando con un escurridor para que queden bien escurridos de manteca.
¿Qué son los chicharrones?
La respuesta y recetas de como se hacen en otras poblaciones de la provincia, aquí
Se pueden comer calientes o fríos. Lo mejor es comerlos en el mismo día.