Chicharrones de Chiclana al estilo de la carnicería Francisco Alcántara
Receta
Chicharrones de Chiclana al estilo de la carnicería Francisco Alcántara
Descripción

Los chicharrones (carne de papada frita en manteca) son un producto típico de varias regiones españolas e incluso se elaboran, con variantes, en otros paises del mundo. La receta que reproducimos corresponde a los que se hacen en Chiclana, una población de la provincia de Cádiz, que tiene fama por este plato. De hecho el ayuntamiento de la ciudad, en colaboración con los empresarios, está intentando registrar la marca Chicharrones de Chiclana. La receta que ofrecemos es todo un clásico de la ciudad, los de la carnicería Francisco Alcántara, que lleva siete décadas ya elaborando este producto. Aquí te contamos las claves para que salgan crujientes y jugosos, las principales características de un buen chicharrón. Aquí más datos sobre la historia de los Alcántara y sus chicharrones.

 

Ingredientes

Para 6 personas

Elaboración

Hay que disponer primero de una olla bastante grande, en la que quepan los 3 kilos de carne y el kilo y medio de pella. Primero que nada cortar la pella en trozos pequeños. Se puede utilzar también manteca blanca de cerdo ibérico. Una vez partida se ponen en la cacerola que estará ya a fuego fuerte. Ir moviendo la pella para que no se pegue al fondo de la cacerola. Mientras se calienta la pella, que se irá derritiendo con el calor, ir cortando la papada en trozos cuadrados de unos dos por dos centímetros. Cortar las cabezas de ajos por la mitad e incorporar a un recipiente donde esté la carne cortada. Añadir también el orégano desgranado y la sal. Remover todo bien e incorporarlo a la cacerola. Mantener el fuego fuerte y el moviendo frecuentemente la carne en la olla. Tardarán en hacerse unos 30 minutos, pero el tiempo no es exacto, dependerá de la fuerza del fuego y también del tamaño de los chicharrones. Juanma Alcántara, el carnicero que elabora este guiso en la carnicería Alcántara señala que tiene un truco para saber cuando están listos. «Hay que coger un chicharrón, dejarlo enfriar un momento y presionarlo con los dedos. Debe estar crujiente la superfecie pero tiene que poder achantarse un poco con los dedos, señal de que la carne de dentro está crujiente. Cuando alcanzan los trozos esta textura es el momento de sacarlos.

Hay que tener preparado un recipiente amplio para depositar la carne, bien escurrida de la manteca. Una vez que han pasado 2 o 3 minutos incorporar el pimentón dulce y remover el conjunto para que todos los trozos queden impregnados.

La manteca que ha quedado derretida en la cacerola no se tira. Se saca de la cacerloa y se deposita en tarrinas que luego podamos guardar en el frigorífico. Las tarrinas se dejan a temperatura ambiente hasta que la pella se cuaje. Esto es lo que se conoce como «zurrapa» y es la mezcla de la manteca con los pequeños trozos de carne que se han desprendido durante la fritura.

Los chicharrones se toman calientes o templados, aunque también se pueden tomar frios. Lo mejor es consumirlos el mismo día que se hacen.

Aquí un video que muestra como hace la familia Alcántara sus chicharrones:

Juanma Alcántara posa con una perolá de chicharrones recién hecha junto a su padre y fundador de la carnicería Francisco Alcántara. Foto: Cosasdecome