Cosasdecomé y Musalima inician la serie decicada a la fusión entre la gastronomía de Cádiz y la Nikkei, que es, a su vez, una fusión de la peruana y japonesa. En esta primera entrega, el jefe de cocina del establecimiento, Alberto Ramírez, explica detalladamente cómo se elabora un ceviche de corvina con aguacate y salmorejo.
Tienes más datos sobre esta colección de recetas aquí.
- 100 gramos de lomo alto de corvina por persona. Utiliza la parte del lomo que está más cerca de la cabeza, previamente congelado 72 horas para prevenir el anisakis. Se puede usar cualquier pescado, siempre que su carne sea bastante firme para cortarlo en dados.
- Sal. La cantidad depende de la acidez, ya que la contrarresta.
- 3 limas jugosas.
- 4 ó 5 ramas de cilantro. El ceviche admite cualquier otro cítrico.
- Un cuarto de cebolla roja.
- Ají. En la receta utiliza el amarillo en pasta, pero se puede emplear el ají panca (ahumado) o el ají rocoto, más picante. La cantidad que usa es la punta de una cuchara.
- Maíz choclo y maíz cancha. Es un maíz grande, uno cocido y otro frito.
- Salmorejo tradicional. Puede comprarse ya hecho, aunque aquí tienes una receta.
- Confitura de mango. Se puede comprar hecho, o bien elaborarlo cociendo mango partido en cubitos en la misma cantidad de azúcar y triturando.
- Un boniato.
Con el boniato se hace una crema que hay que elaborar previamente envolviendo un boniato en papel de aluminio y horneándolo 45 minutos a 180 grados. Después se pela y se tritura para obtener la crema. Esta se puede aligerar con agua si está muy espesa. Si se prefiere, se puede utilizar el boniato en rodajas.
Cortar el lomo del pescado el cuadrados, meter en un cuenco y ponerle sal. Reservar.
Cortar el cuarto de cebolla en juliana (en tiras muy finas). Reservar.
Partir el aguacate en dos mitades y retirar la cáscara con la ayuda de una cuchara. Una mitad se coloca en la barbacoa (en Musalima utilizan una robata, una especie de barbacoa japonesa), aunque se puede usar también una sartén.
Pasados unos minutos, el pescado habrá comenzado a deshidratarse debido a la sal. Añadimos entonces el zumo de las limas (hay que tener cuidado al exprimirlas para no llegar a la parte blanca, que daría un gusto amargo al ceviche). La lima tiene que cubrir la mitad o más de la mitad del pescado. Mezclar. Añadir el cilantro picado muy fino, la cebolla en juliana. Mezclar de nuevo y añadir la punta de una cuchara de ají y de confitura de mango. Mezclar. Probamos el sabor y agregamos más y agregamos más lima o más sal, en función del grado de acidez, o más picante si aún le falta un toque picante.
En un plato, se coloca bastante salmorejo, se añaden los dos tipos de maíz, se añaden unos toques de la crema de boniato, se coloca encima el aguacate asado y, sobre él se coloca el ceviche. Se riega con el caldito que ha soltado el ceviche (la leche de tigre) y se añade un poco más de cebolla. El conjunto se remata con una hojita de cilantro.