Los caracoles son uno de esos guisos para los que se exige una depurada técnica, como se diría en el fútbol. La limpieza del producto, el fuego de la cocción para lograr que “el bicho” no se quede dentro, la claridad del caldo o el punto en las especies son las claves de este clásico de temporada que comienza en mayo y que se prolonga hasta julio. El Bar Moscatel de Jerez es uno de los que elabora este guiso. (Aquí una lista de donde comer caracoles en Jerez en la actualidad).
- 1 kilo de caracoles.
- Una cebolla.
- Un diente de ajo.
- Cardo de campo (Se utiliza el tallo de la planta).
- Pimienta blanca.
- Hinojo (un matojo pequeño de la parte de arriba).
- Comino.
- Sal.
Se dejan los caracoles tres días en ayuno para que se purguen. Se les echa harina y se les mete en un saco. Se lavan bien con agua y, una vez que se han lavado, se meten en la cacerola junto a una cebolla y el diente de ajo. Se pone agua fría hasta que queden cubiertos y se empieza a calentar la olla a fuego muy lento. Cuando empiecen a sacar la cabeza, se sube el fuego al máximo. Se hace una muñequilla con el cardo de campo, pimienta blanca, el hinojo, comino y sal y se introduce en la cacerola. Conforme va saliendo espuma del guiso en la superficie se retira. Se dejan una media hora al fuego hasta que los caracoles estén hechos. En caso de que los caracoles amarguen se mete en el caldo un trozo de manzana pelada. Para este plato se pueden utilizar caracoles de la zona de Medina o también de la campiña de Jerez. Los buenos son los que se cogen en plantas secas ya que si se cogen de plantas verdes, los caracoles amargan. La receta pertenece a Pepe Ramírez, cocinero del bar Moscatel de Jerez (Calle Moscatel n. 4) famoso por este plato.
Aqui puede ver un video con otra receta de caracoles de la provincia, los del mesón Los Olivares de Bornos: