Primero hay que lavarlas muy bien, con mucha agua. Las cañaíllas se meten en el agua (que las cubra) y se ponen al fuego con dos puñados generosos de sal, «a dos manos llenas». Una vez que el agua arranque a hervir hay que esperar entre 12 y 15 minutos -depende del tamaño- para que estén listas.

Es fundamental, explica Jesús Álvarez, que las cañaíllas estén vivas cuando se van a preparar. Para asegurarse, se da un pequeño toque a lo que se ve de carne de una de ellas para ver si se produce alguna reacción.