Primero elaboramos el agua de tomate. Para ello se pasan los dos kilos y medio de tomates por una licuadora. El liquido obtenido se deja reposar 24 horas en el frigorífico. Se logrará que la parte sólida del tomate quede en el fondo y arriba quede un agua con mucho sabor de tomate. Se coge un litro de este agua para la receta.

Se pone en un recipiente el agua de tomate y se le añade la albumina de huevo en polvo, la sal, la pimienta, la manzanilla de Sanlúcar y unas gotas de tabasco. Se baten con las varillas que trae la batidora para hacer nata montada. Debe quedar como una especie de merengue. Este se introduce en el congelador tapado en una fiambrera hasta que se vaya a servir el plato.

El seiguiente paso es prepara la pasta de caballas en tomate

Se pone en una cacerola el aceite de oliva y se pone a fuego mediano. Se ponen los dos dientes de ajo y el pimiento partido en trozos.  Se refrie un poco y se añaden las espinas de caballas. (Si no se tienen caballas este detalle se puede suprimir). Se añade la copa de oloroso y se deja que se evapore el alcohol. A continuación se añade el tomate pelado y partido en trozos y se le agrega la hoja de laurel, la sal, la pimienta y el caldo y se deja cocer ya a fuego lento. Finalmente se añade la salsa dulce de pimientos rojos y se deja a fuego lento hasta que quede como una pasta. Aproximadamente habrá que tenerlo al fuego una hora y cuarto.

Una vez que esté fría la pasta se mete en una manga pastelera.

Ya cuando se vaya a servir el plato se monta. Se ponen los filetes de caballa en el plato, escurridos de su aceite. Se ponen separados. Entre cada uno de ellos se ponen unos puntos de la pasta de caballas en tomate y en los espacios libres unos trozos del merengue helado. Finalmente se decora con los brotes y el polvo de tomate.