El cocinero Pablo Terrón del restaurante Puerto Escondido de El Puerto de Santa María destaca por la originalidad de su cocina que el define como «de allí y de aquí» por la mezcla de culturas que posee. A la hora de cocinar el pescado de estero esta misma tendencia se ve en el plato realizado con lubina y langostinos. Es la aportación de este establecimiento gaditano a la colección recetas con pescado de estero de pescados Lubimar en la que grandes cocineros del Sur de Andalucía cocinan con estos peces.
Cantidades para dos raciones
Para la brandada
- Una lámina de hojaldre
- 200 gramos de lomos de lubina de estero limpios de pescados Lubimar
- 1 patata
- Medio litro de leche de vaca
- 100 gramos de langostinos de estero de Pescados Lubimar (sólo el cuerpo del langostino, pelado y sin cabeza)
- Sal
- 2 cucharadas de aceite de oliva aromatizado con ajo
- Harina de trigo para freir las cabezas de los langostinos
Para los tomatitos confitados
- 4 tomates cherry en rama
- 100 gramos de salsa de soja
- 20 gramos de jengibre
- 20 gramos de vinagre de arroz
- 120 gramos de agua
Preparamos primero la brandada. Primero que nada pelamos los langostinos. Por un lado reservamos 6 cabezas y el resto de las cáscaras y las cabezas las ponemos en un cazo con la leche. Los cuerpos de los langostinos ya limpios los reservamos.
Ponemos la leche con las cáscaras de los langostinos en un cazo al fuego. Cuanado hierva lo apartamos y dejamos reposar unos minutos. Luego pasamos la leche por un colador para separarla de las cáscaras. Volvemos a poner la leche en el cazo y agregamos los filetes de lubina de estero y los cuerpos de los langostinos de estero. Lo ponemos al fuego junto a la patata partida en trozos y con la piel retirada. Dejamos todo al fuego unos quince minutos. Ayudándonos con un tenedor trituramos todo. Debe quedar una especie de crema más bien densa. Le incorporamos las dos cucharadas de aceite aromatizado con ajo y un poco de sal y lo reservamos hasta el momento de usarlo.
Para preparar los tomates infusionados ponemos agua a hervir. Le hacemos una cruz en la base a los tomates para escaldarlos unos segundos en el agua hirviendo y así poder pelarlos. Una vez pelados y enteros los introducimos en una mezcla de soja, jengibre rallado, vinagre de arroz y agua. Después de una hora en esta infusión metemos el conjunto en el horno, procurando que los tomates queden cubiertos por el líquido. Lo dejamos todo en el horno durante 10 minutos a 200º. Cuando estén listos los sacamos de la infusión y los reservamos a temperatura ambiente. El último paso antes de montar el plato es hornear el hojaldre. Sólo nos harán falta como dos especies de tostadas para poner encima la brandada y los tomatitos. Las horneamos cubiertas con un poco de clara de huevo para que queden más crujientes.
La brandada la introducimos en una manga pastelera con boca con forma de estrella. En cada tira de hojaldre colocamos tres montoncitos de brandada y separándolos dos tomates, como puede verse en la foto. El toque final está en freir las cabezas de los langostinos. Para ello separamos los bigotes y la parte del coral de la cabeza del marisco, quitándole la carcasa que lo rodea. La idea es quedarse con la parte más blanda. Esta la enharinamos y la freimos en aceite caliente. Encima de cada montoncito de brandada se coloca una de las frituras. Se presenta de inmediato con la brandada y los tomatitos a temperatura ambiente y las cabezas acabadas de freir.
Esta receta ha sido creada especialmente por el cocinero Pablo Terrón para la serie recetas con pescado de estero de Lubimar y Cosasdecome
El cocinero Pablo Terrón de Puerto Escondido con su plato de lubina y langostinos de estero. Foto: Cosasdecome
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