La estudiante de la Escuela de Hostelería de Sevilla Julia Mesa ha conseguido con su «bocado de Catalina», un postre basado en el alfajor de Medina, el primer premio del certamen «Cocina con Talento» organizado por esta escuela de Sevilla, también conocida como la escuela de la taberna del Alabardero y una de las más prestigiosas de Andalucía (aquí más información sobre el concurso). Julia es hija del maestro pastelero Fermín Mesa, de la famosa pastelería Sobrina de las Trejas de Medina. Esta es su receta:
Para las Tejas de ajonjolí, canela y pan rallado:
- 100 gramos de pan rallado.
- 100 gramos de glucosa.
- 100 gramos de azúcar.
- 100 gramos de mantequilla.
- Cantidad suficiente de ajonjolí y canela.
Para el crujiente de almendra y avellana:
- 150 gramos de almendras
- 150 gramos de avellanas
- 150 gramos de Fiorentine mix (La Fiorentine mix es un producto especial de pastelería que lleva almendras, azúcar, grasa vegetal, miel, leche y emulgentes)
Para la crema de especias, miel y Drambuie
- 560 gramos de nata
- 245 gramos de miel
- 4 hojas de gelatina
- 95 gramos de yemas de huevo
- 115 gramos de huevos
- 75 gramos de mantequilla
- 75 gr de Drambuie (licor)
- Cantidad suficiente de clavo, matalahúga y cilantro
- 1.165 gramos de nata
Para la decoración
- Isomalt (azúcar especial para decoración)
Las tejas de ajonjoli
Mezclar todos los productos, tomando la mantequilla para que la mezcla sea más fácil. Dejar reposar en el frigorífico para que se endurezca y posteriormente hacer bolitas para meterlas en el horno a 180º unos 7 minutos.
Crujiente de almendra y avellanas
Tronzar los frutos secos y mezclarlos con el Fiorentine. Meter en el horno a 180º hasta que tenga un color tostado.
Crema de especias, miel y Drambuie
Calentar en un cazo la nata junto con la miel y las especias que llevaremos a ebullición. En un bol aparte mezclamos las yemas y los huevos y aquí verteremos la nata y la miel caliente. No dejar de mover con una lengua y hay que llegar a 84º, si no llegamos a la temperatura lo vertemos en el cazo y llegaremos a la temperatura sin dejar de mover. En la crema aún caliente echamos la gelatina, previamente hidratadas, y dejamos que se disuelva. Después cortamos la mantequilla en dados y lo turbinamos hasta que quede una crema fina. Añadimos el Drambuie. Para finalizar le añadimos la cantidad mas grande de nata y dejamos reposar un día en nevera. Al día siguiente montamos con varilla ligeramente.
Decoración
Para la decoración utilizo Isomalt. Echo una cantidad sufíciente en el cazo y lo hago caramelo. dejo enfriar un poco y haciendo un hilo con una lengua lo dejo caer sobre algo curvado. Dejar enfriar.
Para montar el plato
Poner la teja y la galleta y el crujiente y por encima colocar la crema. Decorar con el Isomalt.
Julia Mesa