Montesierra, la firma especializada en ibéricos con sede en Jerez y Cosasdecome quieren rendir homenaje al bocadillo, una de las formas de comer más divertidas que existen. Lo hacemos a través de la serie «bocadillos muy ibéricos» en la que cocineros muy conocidos de Cádiz y Sevilla irán mostrándonos sus «bocadillos soñados». Este es el primero, el soñado por el cocinero jerezano Israel Ramos, de Mantúa, un restaurante de alta gastronomía de Jerez en donde sirve esta divertida variante del bocadillo de lomo en manteca, todo un símbolo bocadillista de la provincia de Cádiz.
Para dos bocadillos
- 4 rebanadas de pan sardo (más abajo explicamos lo que es) o 2 mini chapatas del horno Artesa de Arcos
200 gramos de manteca colorá de Montesierra. - 200 gramos de “carne extra” de cabeza de lomo ibérica de Montesierra
- 8 lonchas de panceta ibérica salada de Montesierra
- 1 bote de 100 gramos de piparras encurtidas
- 1 cebolleta
- 1 trufa (depende de la temporada)
Antes de preparar el bocadillo hay que hacer el lomo en manteca. Utilizamos para ello 200 gramos de «carne extra» de cabeza de lomo ibérica, una zona especialmente jugosa. Se introduce la pieza cruda en una olla y se añade la manteca ibérica hasta que esté cubierta la pieza de carne. Se deja cocer a fuego muy lento (70 u 80º de temperatura) durante una hora y media. Se aparta del fuego y se deja reposar hasta confeccionar el bocadillo. Para realizarlo la carne debe estar tibia, tampoco fría. No le ponemos sal porque está la aportará la panceta.
Se cortan también unas lonchas muy finas de panceta ibérica salada de Montesierra.
Para montar el bocadillo, rimero poner una rebanada de pan sardo, un pan típico de la zona de Cerdeña muy fino y crujiente, puede recordar, aunque este es mucho más fino, a la regañá.
Sobre el pan se ponen unas lonchas del lomo en manteca cortadas muy finas.
Encima de las lonchas de lomo se ponen las lonchas de panceta ibérica salada
Se adorna con cebolleta picada y se le puede rallar un poco de trufa, la que esté en temporada.
Se termina el bocadillo con la segunda rebanada de pan sardo
Se decora con unos puntos de una crema realizada con piparras y el propio jugo que traen en el tarro. Se pasa por la batidora el conjunto hasta conseguir una textura de crema.
Si prefieres una versión de este bocadillo con otro pan se puede elaborar con uno de tipo chapata. En este caso utilizamos uno del horno de Artesa de Arcos que surte al restaurante Mantúa.
Se abre el pan de chapata por la mitad. Es mejor calentarlo antes un poco. Se colocan las lonchas de lomo en manteca, la panceta ibérica salada, la trufa rallada, la cebolleta picada y se decora con dos o tres puntos de la crema de piparras. Se tapa con la otra mitad del pan y a servir.
Aquí puedes ver como el cocinero Israel Ramos realiza su bocadillo soñado en video:
Aquí más información sobre Montesierra
Aquí más videos de la serie bocadillos soñados
Aquí más información sobre Mantúa.
Aquí otra serie de Montesierra para conocer las distintas partes del cerdo ibérico
Aquí puedes ver un video con la receta tradicional del lomo en manteca de Vejer, la de la Venta Pinto