Montesierra, la firma especializada en ibéricos con sede en Jerez y Cosasdecome quieren rendir homenaje al bocadillo, una de las formas de comer más divertidas que existen. Lo hacemos a través de la serie “bocadillos muy ibéricos” en la que cocineros muy conocidos de Cádiz y Sevilla irán mostrándonos sus “bocadillos soñados”. En esta ocasión es el propietario y jefe de cocina de Variopinto de Barbate, Luis Román Pinto, el que nos muestra su bocadillo soñado, una combinación de papada ibérica de Montesierra con dos cremas, una de higos secos y otra pimientos verdes asados. El toque refrescante lo dan unos dados de aguacate. Para elaborar el bocadillo Luis Román emplea un pan de cristal del horno La Cremita de Chiclana.
(Para dos bocadillos)
- 2 piezas de pan de cristal del horno La Cremita de Chiclana
- 10 lonchas de papada ibérica de Montesierra
- 100 gramos de higos secos
- 50 gramos de azúcar
- 100 gramos de caldo del puchero
- 2 pimientos verdes de asar
- 1 diente de ajo
- Media cucharadita de cilantro
- 1 cucharadita de comino molido
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen
- 1 aguacate
Comenzamos elaborando las dos cremas que se utilizarán para hacer el bocadillo.
Para elaborar el cremoso de higos secos se pone una cacerola a calentar con 100 gramos de higos secos, 50 gramos de azúcar y 100 gramos de caldo del puchero. Se deja unos 30 minutos a fuego lento y luego se pasa por una batidora. Se deja enfriar hasta su utilización.
Para el mojo de pimientos verdes, se asan los pimientros verdes sin pelar y el diente de ajo también con piel en el horno, hasta que queden dorados (aqui puede ver una receta de pimientos asados).
Una vez asados y frios se les quita la piel y las simientes a los pimientos y la piel al diente de ajo. Se tritura la carne de los pimientos y el ajo. A continuación en el vaso de la batidora se va poniendo aceite poco a poco, como si fueramos a hacer una mayonesa hasta que quede con la textura de crema. Ya en este punto incorporar sal, pimienta, comino y cilantro. Mover con una cuchara y reservar.
El aguacate se corta en cuadrados. Para la papada, en el restaurante lo que hacen es cortarla a lonchas finas y luego ahumarla con madera de haya. Si en casa no contamos con maquinaria para ahumar, lo que podemos hacer es pasar la papada ligeramente por la plancha.
Para poder decorar el bocadillo se meten en mangas pasteleras el cremoso de higos y el mojo de pimientos verdes.
Se abre el pan de cristal por la mitad y se van poniendo los ingredientes. Primero una capa de mojo de pimientos, luego las lonchas de papada, el cremoso de higos y los daditos de aguacate. Se puede decorar con unos brotes verdes o un poco de perejil. Se tapa con la otra mitad del pan y a comer.
En este video se puede ver explicado todo el proceso de montaje del bocadillo:
Este bocadillo ha sido realizado por el cocinero Luis Román Pinto especialmente para la colección bocadillos soñados de Montesierra y Cosasdecome.
Luis Román PInto de Variopinto con su bocadillo de papada ibérica de Montesierra. Foto: Cosasdecome
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