Bienmesabe al estilo de San Fernando
Receta
Bienmesabe al estilo de San Fernando
Descripción

El bienmesabe es un plato típico de San Fernando. Se encuentra a menudo en los freidores y también en los restaurantes de la ciudad especializados en pescado o en comida isleña. Es una variante del cazón en adobo e incluso se celebra ya, en octubre, su día internacional, una iniciativa de la Cofradía Gastronómica de los Esteros. Toda la historia del bienmesabe, sus características o donde comerlo, se pueden ver pinchando aquí.

 

Ingredientes

Para un kilo de fritura (4 personas)

  • 1 kilo de cazón. ¿Qué es el cazón?
  • 5 dientes de ajo.
  • 2 cucharadas de comino molido.
  • Sal de salinas.
  • 250 mililitros de vinagre de Chiclana.
  • 200 mililitros de agua.
  • Harina semolada especial para freír pescado. ¿Qué es la harina semolada?
  • Aceite de oliva para freír.
Elaboración

Lo primero es partir el pescado en rodajas, procurando que todas queden del mismo grosor para que queden en el mismo punto de fritura. Lo ideal es que cada tajada tenga un grosor de unos dos centímetros. Para lograr rodajas más amplias se puede cortar el pescado al bies.  Lo ideal es utilizar cazón para este plato, pero se puede sustituir por caella, otro pescado parecido pero de una carna más blanda. Reservar el pescado en un sitio fresco. En un majador, majar los dientes de ajo con el comino y la sal de salinas. Una vez que está todo triturado añadir el vinagre y el agua. Introducir las rodajas de pescado y dejarlas en el adobo en el frigorífico de cuatro a cinco horas.

Poco antes de servir, ya que el pescado debe llegar caliente a la mesa, poner el aceite a calentar en la sartén y esperar a que esté bien caliente, a unos 180º de temperatura. Sacar el pescado del adobo y escurrir, pero no secarlo, debe quedar algo húmedo para que sepa el adobo y para que al enharinarlo se forme una fina capa que proteja la carne del pez y la deje más jugosa.

Se echa el pescado al recipiente con harina y se saca de ella, moviéndolo para que se le quite la harina sobrante. Echar en la sartén y freir hasta que quede bien dorado. Dejar reposar sobre papel absorbente para que se elimine el aceite sobrante y servir caliente.

Esta receta pertenece a la Cofradía Gastronómica Los Esteros de San Fernando. En concreto ha sido realizada por Juan Sánchez Guerrero y Antonio Montiel, cofrades de la entidad. Este colectivo está trabajando para conservar y difundir la riqueza gastronómica de la ciudad y entre los actos que organiza está el Día Mundial del Bienmesabe.

Aqui puede verse un video donde se explica como se elabora el bienmesabe:

Aquí otra receta del bienmesabe, la histórica de la freiduría El Deán.

Aquí 10 recetas y platos típicos de San Fernando

Aquí todo lo que tienes que saber sobre el cazón en adobo, el «padre» del bienmesabe.