Los espárragos amargueros son un bocado exquisito. Se pueden tomar bien en un revuelto, en tortilla o también en este guiso tradicional de La Janda, con arroz. La preparación es extremadamente sencilla y también extremadamente exquisita dado el intenso sabor de estos espárragos. En la Venta La Duquesa los tienen mientras están en temporada, más o menos desde que empiezan las lluvias en otoño y hasta el comienzo de la Primavera y lo sirven los lunes y de miércoles a sábados. Aunque lo mejor, si se quieren comer, es llamar antes al establecimiento para comprobar que están disponibles.
Para 4 personas
- 1 kilo de espárragos amargueros.
- 10 dientes de ajo laminados.
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
- 100 gramos de arroz Sos.
- Sal.
- Agua de haber cocido los espárragos.
- Colorante alimentario.
En temporada estos espárragos se pueden encontrar a la venta en algunos cruces de carreteras o incluso en los alrrededores de las ventas. Lo primero que hay que hacer es limpiarlos bien. Con las manos se cascan doblandolos por la parte de arriba. Se partiran por la parte de arriba. Se coge desde el corte hasta la yema y se reserva. El resto del tallo se reserva también pero en otro montón. Una vez que tenemos todas las yemas y las partes más tiernas seleccionadas las partimos en trozos como de tres o cuatro centímetros de largas. Preparamos una olla con agua y hay ponemos los tallos duros de los espárragos bien limpios par dejarlos cocer en este agua. En el recipiente donde vayamos a hacer el arroz se ponen los dientes de ajo laminados con el aceite de oliva virgen y las yemas de espárragos. Lo refreimos todo a fuego suave para que se pongan tiernos los espárragos. Una vez que comprobemos que están tiernos, incorporamos el arroz y agua de la cocción de los tallos de los espárragos (lo habitual es echar tres medidas de agua por cada una de arroz, pero esto varía según los gustos, el arroz e incluso el agua de cada zona). Lo ideal es que quede cremoso. Carmen Prieto, la jefa de cocina de La Duquesa, señala que ella deja el arroz entre 15 y 20 minutos a fuego suave y luego lo deja reposar dos o tres minutos más antes de servirlo. Se come caliente.
La Venta lleva haciendo este plato desde sus comienzos en 1986, hace ya, por tanto, 30 años. La fórmula la creó la propia Carmen Prieto, que, junto a su marido, Andrés Rodríguez Sánchez, regentan esta venta, uno de los referentes en la cocina tradicional de La Janda. En el establecimiento también se sirve un paté de espárragos verdes y blancos.