Lo primero con lo que deberemos contar para hacer esta receta es con un almirez, un recipiente para majar las verduras con un mazo de madera (lo podeis ver el video que hemos puesto más abajo donde se describe como se elabora la receta).

En el almirez ponemos primero los dos dientes de ajo, partidos en trozos y sin la piel y la sal. Golpeamos los dientes de ajo con el mazo de madera hasta que queden muy bien picados. En ese momento añadimos los pimientos verdes, también partidos en trozos y seguimos majando hasta que también queden bien pequeños los trozos.

El siguiente paso será añadir el tomate. Hay que añadirlo sin piel con lo que es mejor antes «escaldarlo» es decir cocerlo unos segundos en agua caliente para que sea fácil pelarlos. Para eso, antes de ponerlos en el agua, le hacemos una pequeña incisión en forma de cruz en la parte superior de cada pieza. Una vez escaldados los tomates, los sacamos del agua pero conservamos esta porque nos hará falta más tarde. Los tomates, una vez retirada la piel, se parten en trozos y se añaden al recipiente donde teniamos los pimientos y el ajo. Añadimos ahora el comino molido y volvemos a majar hasta que el tomate también quede en trozos pequeños. Será entonces el momento de añadir el aceite de oliva. Movemos un poco el conjunto y lo pasamos a otro recipiente más grande donde añadiremos los demás ingredientes. Le toca el turno ahora al pan, Lo bueno es utilizar pan de telera o pan cateto como se le conoce en Cádiz. Mejor que sea del día anterior o incluso de dos días. Se parte en pequeños trozos con la mano, incluyendo la corteza del pan y se mezclan todos los ingredientes. Llega el momento del último paso, incorporar el agua. Podemos utilizar la que usamos para cocer los tomates ya que dará más sabor. Se va añadiendo agua y removiendo todos los ingredientes hasta que quede una pasta densa. Lo habitual es que necesite aproximadamente un litro de agua pero esto puede variar. Finalmente el guiso hay que taparlo con un paño y dejarlo reposar durante una hora.

La operación de mezclar los ingredientes debe hacerse con el mortero y no con batidora o Thermomix ya que se busca una textura grumosa, donde se aprecien las verduras y no una crema.

Mientras reposa el ajo, podemos preparar la guarnición. En la taberna Jóvenes Flamencos le ponen pimientos asados (aquí te explicamos como hacerlos) bien escurridos del aliño, unos rabanitos partidos en lonchas y unos trozos de huevo duro (huevo cocido). Lo típico es tomarlo templado.

Para servirlo se puede poner le cazuela en el centro de la mesa y todos van comiendo de ahí o poner en tazones individuales. La guarnición se pone, en ambos casos por encima. La guarnición puede cambiarse. De hecho cada casa de Arcos tiene la suya propia. Es muy habitual ponerle por encima sobras de comida del día anterior.
Esta receta pertenece a la cocinera Loli Castro de la taberna Jóvenes Flamencos de Arcos.

Aquí puede verse el video que muestra como lo prepara: