Primero se cortan todas las verduras muy picaditas. Se aliñan con la sal, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de Jerez, mezclamos bien. Finalmente añadimos el agua, que debe estar muy fría y removemos todo el conjunto. Se sirve frío.

José María Carrascoso es natural de Coripe y cuenta cómo veía a su abuelo, en el cortijo, realizar esta receta para los trabajadores del campo. En un principio no tenía unos ingredientes fijos, sino que se hacía con lo que había en el propio huerto de quién la elaboraba. Los trabajadores se llevaban al campo solo el aliño y, allí mismo, le agregaban el agua de la fuente que hubiera. La tomaban sola, como entrante a la comida; o como un refresco, acompañando al bocadillo. Hacía la misma función que ahora hace el gazpacho. José María cuenta que «es una receta con un olor muy característico, sólo con olerla ya nos refresca.»

El autor de esta receta cuenta que siempre le ha gustado cocinar, aunque nunca se ha dedicado a ello profesionalmente. Ahora, ya jubilado, comparte con unos amigos un grupo de Whatssap llamado Asociación gastroflamenca Coripe. Se reúnen de vez en cuando y- «cada uno cocina un plato, mientras nos tomamos unos vinitos»- Señala José María.

En Alcalá del Valle el cocinero Pedro Aguilera, del Mesón Sabor Andaluz, sirve una peculiar versión de esta aguaillo. Lo realiza con muy poco tomate y lleva trocitos muy pequeños de pepino y cebolleta. El toque de Aguilera es añadirle trozos de hielo lo que lo convierte en casi un refresco con el que acompañar la comida.

El aguaillo es una variante del gazpacho que se conoce en varios puntos de Andalucía donde tiene composiciones y nombres diferentes. Se asocia su consumo con los agricultores que lo utilizaban en el campo como reconstituyente y bebida refrescante. De hecho el doctor Paco Lorenzo, especialista en nutrición y aceite de oliva y miembro del jurado del concurso de platos con aceite de oliva en Oliolvera, destaca que «el aguaillo es la primera bebida isotónica de la historia». Este especialista en aceite de oliva destaca que este plato está muy unido al aceite que es siempre uno de sus ingredientes. En Jaén también se documenta esta receta, según destaca la bloguera y experta en recetas Ana María Gutiérrez de blog «Cocinando Entre Olivos». En su página recoge una versión que utiliza la lechuga como principal ingrediente. En Ecija, según el blog la receta de la abuela Carmen, existe otra versión de este plato conocido también como «joputa», además de aguaillo. La singularidad es que lleva trozos de manzana como ingrediente (ver aquí la receta).

José María Carrascoso con el plato de aguaillo junto a su nieta, Marta Martín que sostiene un plato de alboronía.

…y hablando de sopas frías

El aguaillo lo podríamos encuadrar dentro del amplio repertorio andaluz de sopas frías. Aquí se podría incluir el gazpacho, muy parecido, solo que incorpora el pan, el salmorejo, más denso o una versión gaditana del salmorejo, el arranque, que se elabora en Rota.

Aqui ofrecemos un video que muestra como se elabora el arranque roteño: