El establecimiento en su nueva etapa está regentado por la familia Hidalgo Prat, muy conocidos en Sanlúcar tras su exitoso paso por el Club Naútico de Bajo de Guía. El restaurante está especializado en arroces y también ofrecerá algunos de los platos que les han dado fama como la ropavieja de corvina, el calamar relleno o los langostinos a la cochambrosa. La misma familia también ha abierto el gastrobar Doña Calma, frente a la playa de La Calzada
Para el guiso se aprovechan las cabezas de las corvinas. Su carne, la zona del cogote y la de las carrilleras son especialmente jugosas. Se hace como un puchero, con sus garbanzos, pero los avios cárnicos se sustituyen por la corvina. Luego se saca la carne de la cabeza, se parte en pequeños trocitos y se sirve, como si de una ropavieja se tratara, refrita con patatas, los garbanzos y un ajito. Se le da un sólo toque personal, un poco de berenjenas, porque su textura recuerda a la del tocino que se le pone al puchero y que luego también se utiliza en este plato típico de aprovechamiento.
La fórmula la inventó José Ramón Hidalgo Otaolaurruchi, el patriarca de la familia. La cosa se le ocurrió en una Primera Comunión y la hizo con mariscos, pero luego en el restaurante del club naútico de Bajo de Guía, la desarrollaron con corvina y el plato se convirtió en el sello de la casa (más información aquí).
Ropa vieja de corvina. Foto: Cosasdecome
Los Hidalgo gestionaron el bar restaurante del club entre 2010 y el pasado año. Ahora han decidido hacerse cargo de todo un clásico de la cocina sanluqueña, el restaurante El Veranillo, un antiguo chalet acondicionado como restaurante y que fue muy famoso a finales del siglo XX, cuando lo regentaba Juana de los Santos, en unión de su marido Enrique Angulo. Su arroz con pato, su guiso de langostinos chiuatos con papas o su manjar celeste, una variante del tocino de cielo fueron platos muy celebrados al igual que la manzanilla de la casa de crianza propia. El sitio cerró hace ya unos años y acogió algún otro local de hostelería.
Pero ahora los Hidalgo Prat han recuperado el nombre del establecimiento, que hace referencia a un guiso típico de Sanlúcar, el veranillo. Se trata de un refrito de tomate, cebolla y pimientos verdes que se ponen en aceite “en crudo” y se dejan hacer hasta que la verdura está en su punto. Luego se le puede añadir cualquier cosa como pollo, conejo o pescado. (ver aqui una receta de veranillo)
El nuevo nombre es el Veranillo de Santa Ana y está en la prolongación de la avenida de Cerro Falón, muy cerca de la playa de La Calzada. El local tiene unas 70 plazas, divididas en un salón y una terraza. El establecimiento ha sido totalmente renovado y ahora tiene mucha luz. Al frente están los hermanos Miguel, José y Gildo Hidalgo Prat. Su padre, José Ramón, ejerce de jefe de cocina, ayudado por Miguel, titulado en cocina por la Escuela de Hostelería de Jerez y de 27 años y de José, de 29 y que cursa estudios en la escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla. Ambos ya ayudaban también en el restaurante del club nautico. El mayor de los hermanos, Gildo, de 31, se ocupa de la atención al público y de las labores administrativas.
Cartel de entrada al nuevo establecimiento. Foto: Cosasdecome
El sitio sólo funciona como restaurante. En la carta, además de la ropavieja (9,50 euros), otros platos que les han dado fama como la ensaladilla de la casa con gambas (2,5 la tapa), el calamar relleno a la antigua (14,50) o las croquetas de jamón ibérico (8,50). No faltan tampoco los langostinos y las gambas cocidas de Huelva y un peculiar plato, los langostinos «a la cochambrosa», unos langostinos que se guisan en un pisto de verduras con huevo. Los bichos se guisan con su piel lo que obliga a pelarlos y ponerse los dedos «cochambrosos», de ahí su nombre.
Pero la especialidad de la casa son los arroces. El catálogo contempla hasta 9 especialidades. Todos se sirven para un mínimo de dos personas. Hay clásicos sanluqueños como el arroz con pato (10 euros la ración) o el caldoso con marisco (9,50) pero también lo hay con verduras, negro, con alcachofas y espárragos o uno de presa ibérica con verduras.
El último apartado de la carta está dedicado a la carne con chuletones de vaca frisona (42 euros el kilo), presa ibérica, brazuelo de cordero o incluso cochinillo y también un plato de moda, el codillo, que se sirve para dos personas a 12 euros.
Doña Calma
Pero la familia no sólo ha recuperado este emblemático establecimiento sino que también ha puesto en marcha, muy cerca, frente a la playa de La Calzada, en la calle Julián Cerdán, un gastrobar con el nombre de Doña Calma. El sitio, en esta ocasión dirigido al tapeo, cuenta también con la dirección de los tres hermanos y lo abrieron el pasado 7 de julio. Ahora, tras el descanso invernal, abren nueva temporada. Desde el interior, con barra, mesas altas y bajas, se puede contemplar la playa desde las cristaleras. Luego, una pequeña terraza en una zona elevada sobre la calzada. La especialidad de la casa es el atún que sirven imitando al jamón cortado en finas lonchas y aliñado con salsa de soja, en tartar, mojama, marinado o en tataki. El catálogo se complementa con tostas, con el estrellato a cargo de una de chicharrones con alioli, tomate y queso parmesano, varios tipos de ensaladillas, con una original de ahumados o tapas más bien de corte innovador como un carpaccio de solomillo de buey o un salmorejo de remolacha. No falta tampoco la ropavieja de corvina. Los precios oscilan entre los 2,5 y los 3 euros de las tapas, las tostas de 3,5 a 4 o los platos que están, la mayoría entre los 7,5 y los 9 euros.
Horarios, localización, teléfono y más datos del Veranillo de Santa Ana, aquí.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Doña Calma Gastrobar, aquí.
Imagen interior de Doña Calma. Foto: Cedida por el establecimiento
