La bodega Caballero convierte el Castillo de San Marcos en sede de un original mercado gastronómico en el que se propone a los visitantes probar cocina callejera internacional hecha con productos gaditanos y acompañada con vinos de la firma
El Ramen es la versión japonesa de puchero gaditano. No lleva hueso de jamón… pero es igual de reconfortante. Ellos le ponen fideos más gordos que nosotros…porque son más de sorbio. Los cazadores de tendencias dicen que será uno de los platos estrella que poco a poco se irá introduciendo en nuestras cocinas como ya ocurriera con el sushi, la versión fina del arró en blanco.
Una cocinera terminaba la sopa japonesa en riguroso directo al pie de las murallas del castillo de San Marcos, en el centro de El Puerto de Santa María. La construcción histórica, propiedad de la bodega Caballero, tiene unos patios de estos de suspiro de admiración. La sopa estaba presentada en un tarro de conservas, de esos que un día contuvieron una apabullante melva canutera en aceite. En esta ocasión acurrucan una sopa de fideos japonesa que va aromatizada con el más brillante invento gastronómico que ha hecho hasta ahora el cocinero gaditano Angel León: el plancton marino. Para acompañar la jugada un cartel propone tomarse un copazo de amontillado Escuadrilla, uno de los vinos de la bodega jerezana Lustau, propiedad de Caballero, que protagonizan la noche.
A pocos metros, en otro puesto, se exponen quesos de la quesería El Bucarito de Rota acompañados con diversos tipos de pan y picos de la panificadora San Antonio de la misma localidad.
Al espectáculo gastronómico asisten cerca de 250 personas. Cada uno de ellos ha pagado 38 euros por asistir al acto. Durante el mes de agosto se han llevado a cabo dos convocatorias que han dejado «muy buen sabor de boca» destaca Juan Mateos Arizon, director del área de Enoturismo de la bodega portuense. La firma suele organizar cada año un espectáculo gastronómico de altura durante el verano (ver aquí información sobre ediciones anteriores).
El acto llevado a cabo este sigue la línea de espectáculos gastronómicos elegantes por los que ha apostado El Puerto de Santa María. La convocatoria repite una fórmula parecida a la fiesta de la Sal y los Esteros, un proyecto liderado por los hosteleros portuenses en el que también participa la bodega.
El cambio es que, en esta ocasión, se apuesta por la cocina internacional callejera, la tendencia gastronómica ahora más de moda y que propone dar al público platos que se puedan comer de pie, de forma distendida, pero sin estar reñida con la exquisitez. Así en los distintos puestos se ofrecen tacos mejicanos rellenos de carrillaba ibérica y piriñaca, un steak tartar de retinto (carne cruda aderezada), o un ceviche realizado con lisa de estero. El ceviche es un plato muy típico en Perú que consiste en comerse el pescado crudo macerado en un caldo aromatizado con cítricos y especias.
En uno de los puestos se ofrecian cocteles realizados con vinos y licores del grupo Caballero. Foto: Cosasdecome
Como punto de sofisticación otro puesto ofrece ostiones de la Bahía de Cádiz, en plan ostras francesas. Los ostiones son de los esteros de «El Boli» de Puerto Real y se sirven con unas espumas de Palo Cortado y Fino. Para acompañar nada de champán francés…tes qui ya… una buena copa de Puerto Fino fresquito que va a las mil maravillas con el chupetón de mar que provoca el ostión.
Nada más entrar en el castillo unas azafatas vestidas de negro elegante ofrecen a los visitantes una copa de vermouth de Lustau. El vermouth ha recuperado su esplendor. Lo ponen en plan combinado. Luego ya los visitantes se reparten por los patios del castillo donde se van disponiendo una decena de puestos. En cada uno se ofrece una tapa diferente. Todo está cuidado, hasta las patatas fritas de feria, las que los pijigastro llaman «chips», están aromatizadas con sal del Himalaya. Saben como a papa frita con huevo, pero este sólo aparece en la imaginación del comensal. La sugestión la produce el original sabor de esta famosa sal.
En cada puesto un cocinero termina el plato que ofrecen delante del cliente. Este lleva un pequeño librito en el que se le explica cada tapa a probar y el vino bueno para acompañarla. A medida que van probando las tapas le ponen un sello en el libro para demostrar que la ha tomado.
Los puestos llaman la atención. Están hechos en lo que ahora se llama ambiente industrial. El armazón está hecho con chapa galvanizada. Hay también depósitos de esos de combustible que aparecen en las películas a modo de mesas de apoyo y todo está decorado con maceteros.
Para degustar las tapas se colocan en el patio mesas altas de madera y metal también decoradas con flores y velas. Para sentarse sillas altas, como la de las barras de los bares. Caballero encargó la organización del mercado a la empresa sevillana Eaters, una firma creada en el año 2016 por José Blanco y Marga Losada. Los dos están presentes en el evento coordinando a un equipo de ocho cocineros. Saben de esto de comé. Blanco es diplomado en Empresariales y estuvo en la organización de todo lo relacionado con la restauración en las olimpiadas de Londres de 2012. Marga es titulada por la prestigiosa Escuela de Hostelería del Alabardero de Sevilla. El lema de la firma es «con la cocina si se juega» y su línea de negocio que mejores resultados da es la organización de eventos para empresas donde los participantes comen de forma distendida sin la rigidez de las mesas.
José Blanco y Marga Losada junto a algunas de las tapas que prepararon para el espectáculo gastronómico en El Puerto de Santa María. Foto: Cosasdecome
En el espectáculo que han organizado en El Puerto se unían lo que es comé con más atracciones. Así el pintor Andy Rivas, el mismo que ha realizado el cartel del evento, pinta unos murales en el patio a la vista del público. En un escenario situado en el patio principal actua el grupo Lady & The Catsy. Al pie del escenario, unas coquetas mesas con manteles de acuadritos y velas para los que quieran escuchar la actuación en estado de sosiego.
Para amenizar la cosa la heladería portuense «Da Massimo», reparte con un carrito de helados, pequeños cucuruchos que contienen un «mantecao» realizado con moscatel Emilín de Lustau y otro que lleva crema de Cacao y Tejas de El Puerto.
La otra gran atracción de la noche son unos bares de cócteles donde se preparan combinados basados en jereces, otra tendencia en boga. Hay incluso un espacio donde se propone a los visitantes que inventen su propio cóctel.
