El pescado el gran protagonista de la gastronomía de la ciudad. Destacan el pescado frito, sobre todo preparado en los freidores, las caballas asás, la morena en adobo y las tortillitas de camarones

 

Es el pescado el gran protagonista de la gastronomía de la ciudad. Cuenta con un importante puerto pesquero por el que aún siguen entrando pescados y mariscos, además de una amplia variedad de productos del mar que llegan desde otros puntos de la provincia.

Tres serían los productos estrella en este campo. El pescado frito, las caballas asás y las tortillitas de camarones.

Las tortillitas de camarones serían uno de los platos estrella. Se trata de una finísima fritura (ver aquí receta) que lleva camarones (pequeñas gambas) con cebolla y perejil que se alojan en una masa casi líquida de harina y agua. Al freirse a fuego muy fuerte, quedan unas láminas muy delgadas y crujientes. Es una receta de dificil realización, que podría tener su origen en la Bahía de Cádiz en torno al siglo XVI o XVII. Para comerlas lo mejor es el restaurante El Faro o El Ventorillo de El Chato.

Tortillitas de camarones. Foto: Cosasdecome

En cuanto al pescado frito, la variedad es enorme. La costumbre más conocida es la de tomar el pescado frito en los freidores (aquí te explicamos que son y su historia), unos establecimientos, alguno, como el de la calle Veedor con 200 años de antigüedad o más de 100 años, como el de Las Flores. (más información sobre la historia de los freidores, aquí). Son establecimientos que se dedican a freir pescado. En el siglo XIX llegaron a ser muy populares y funcionaban más de un centenar de despachos. El producto, recubierto de harina y frito en aceite de oliva o girasol, se sirve en cartuchos de papel de estraza. Se hace así porque este envoltorio mantiene el pescado caliente pero evita que pierda el crujiente de la fritura. La mayoría de ellos, en la actualidad, cuentan con cervecerías donde poder tomar el pescado comodamente. (pulse aquí para ver el listado con los mejores freidores de Cádiz).

El Freidor Las Flores 2, uno de los más populares de la ciudad, a pleno rendimiento. Foto: Cosasdecome

 

El cazón en adobo

El producto estrella de los freidores es el cazón en adobo. El cazón es una especie de tiburón pequeño. Se le reconoce facilmente porque no tiene espina, sino un hueso en el centro de la carne. El pescado, partido en trozos, se mantiene, durante horas, en una salmuera con especies, vinagre y ajo y luego se frie. La versión más personal es la de la freiduría de Las Flores (ver aquí receta).

Los chocos fritos

El segundo producto estrella de los freidores son los chocos fritos. Es un cefalópodo parecido al calamar, pero de mayor tamaño. En la Bahía de Cádiz son muy populares. Para freirlos, aunque a veces se frien enteros, lo habitual es partirlos en trozos. Los tienen todos los freidores y es muy habitual encontrarlo en casi todos los bares de la ciudad.

La pescadilla

La pescadilla, el producto estrella del muelle pesquero de Cádiz, es otro de los pescados que se consume habitualmente en los freidores. Esta especialidad si es exclusiva de estos establecimientos y no suele ser habitual en los bares. Existe en la ciudad una manera curiosa de consumirla y es partida a rodajas muy finas, de un milímetro practicamente, con lo que queda muy crujiente. La receta fue divulgada en el último tercio del siglo XX por el restaurante El Anteojo, ya desaparecido.  Sin embargo, un hijo y un nietro de José Ferradans (Pepiño), el creador del Anteojo, han abierto la taberna del Anteojo, cerca de donde estaba el primitivo restaurante. Allí han recuperado este plato. También la sirven en el bar Terraza de Cádiz. Aquí más datos sobre la historia de este plato

Pescado frito a la gaditana como lo preparaban en el restaurante San Antonio de Cádiz. Foto: Cosasdecome

 

Las huevas de merluza o de bacalao

Las huevas (las bolsas de huevecillos que llevan las hembras de los pescados) de pescadilla o de merluza son otro producto típico de la ciudad. Se toman fritas. Aquí hay una versión muy buena de la Freiduría Europa. También se comen cocidas con mayonesa o aliñadas con un piriñaca (mezcla de tomate, pimiento y cebolla picadas aliñadas con aceite, sal y vinagre).

El frito gaditano

La lista de pescados fritos de Cádiz es larga. En muchos establecimientos se encuentra lo que se llama “frito gaditano”, aunque no existe una regla que diga cuales son las especialidades que debe contener. De todos modos es una mezcla, en un mismo plato, de varias frituras.

Las gambas fritas

Una de las especialidades curiosas de los freidores son las gambas fritas, que se frien, cubiertas de harina, con la piel y la cabeza. Suelen tenerlas todos los freidores.

Bar Las Bridas

Puntillitas fritas. Foto: Cosasdecome

Las puntillitas, calamares de muy pequeño tamaño, son otro de los pescados fritos estrella que se consumen en la ciudad. Suelen estar presentes en las cartas de numerosos bares, pero, en muchos casos, son ejemplares congelados traidos desde Oriente con muy poco sabor. Las buenas son las pescadas en la zona de Marruecos o en Cádiz y su precio suele ser mucho más elevado. En El Faro se suelen encontrar de estas últimas y con un buen punto de fritura. Muy interesantes los guisos con este producto que hace José Manuel Córdoba en El Ventorillo del Chato.

Las pijotas

Las pijotas, pescadillas pequeñas, son otro pescado exquisito característico de la ciudad. No suelen estar en los freidores y no es fácil tampoco encontrarlas en los bares. Cuando las hay en el mercado la bodeguita El Adobo las suele tener bastante bien fritas.

Ortiguillas

El repaso por las frituras terminaría por las ortiguillas, un producto que suele venir del Campo de Gibraltar o de Chipiona y que se ha puesto de moda en los últimos años (pincha aquí para saberlo todo sobre las ortiguillas). Se trata de anémonas, un curioso animal con apariencia de planta marina. Su cuerpo es gelatinoso y tiene un profundo sabor a mar. Frito tiene la característica de que queda jugoso por dentro y muy crujiente por fuera. En el restaurante El Faro las suelen tener.

Ortiguillas fritas.

En algunos establecimientos se pueden encontrar también pescados fritos singulares. El kiosko los 12 hijos de Juan tiene también pescados curiosos estupendamente fritos como la gallineta o el pez loro fritos. El gallo (un pescado plano de carne muy suave) frito es otra especialidad habitual en la ciudad. Aquí el estrellato es del Bar Terraza en la plaza de la Catedral.

El pescado de roca

El apartado más exquisito de las frituras es el del pescado de roca. Así se conoce en Cádiz a una serie de especies, de sabor más especial y que suelen vivir entre ellas. Aquí estarían doradas salvajes, robalos, sargos, pargos, urtas y algunos pescados menos valorados pero también exquisitos como las mojarras. En este caso para comerlos lo mejor es acudir a restaurantes acreditados que lo suelen tener fresco como El Faro,  el Ventorrillo de El Chato, la bodeguita El Adobo o el bar restaurante del club de pesca Viento de Levante.  En El Faro  es posible encontrar una singular fritura con pescado de roca, hecho con un ligero rebozado al estilo japonés. La mojarra, ya difícil de localizar se puede encontrar en algunos establecimientos como el restaurante del club Viento de Levante.

Ver aquí un video sobre como se hace el pescado frito a la gaditana. En este caso utilizan pescado de estero, otro singularidad de la Bahía de Cádiz.

La morena en adobo

Una fritura de pescado muy particular de Cádiz es la morena en adobo. La morena es un pescado con apariencia de serpiente marina. Se caza en las costas gaditanas y se come frita. Debe quedar muy crujiente. Es un plato muy especial que no gusta a todo el mundo. Su carne es muy gelatinosa. En Cádiz la siguen preparando algunos bares como la bodeguita El Adobo. Aqui la receta y más datos.

Otra especialidad curiosa es el safio, un pez conocido en otras zonas como congrio y que es parecido a la anguila, otra especia de serpiente de mar. El safio, bien limpio, lo frien previamente macerado en limón. Se puede comer en el mismo establecimiento en ocasiones.

Morena y zafio en adobo. Fotos: Cosasdecome

El amplio capítulo de pescados fritos singulares termina con la caballa en adobo. El pescado, partido en trozos se macera durante horas en el mismo aliño que el cazón y luego se fríe. No suele haberla todo el año, aunque suele estar en el catálogo de frituras de los freidores. Lo suele tener la freiduría Europa.

La caballa, otra estrella

La tercera gran protagonista de la gastronomía gaditana sería la caballa. Es un plato de temporada. Su consumo comienza en el mes de junio y se prolonga hasta septiembre. La fórmula más conocida para comerla es asada entera a la plancha. Se acompaña de una ensalada conocida como piriñaca de la que ya hemos hablado antes. La caballa con piriñaca (ver aquí la receta) es el plato más requerido por los turistas que acuden a la ciudad en verano y es el plato de obligado consumo en los bares situados en el barrio de La Viña. Las más acreditadas las que se toman en la taberna El Pajaro Pinto, en la plaza del Tío de la Tiza.

En el bar de La Punta de San Felipe se da otro plato singular de Cádiz que tiene como protagonista también a la caballa, en este caso en conserva: los dobladillos, un bocadillo de dos rodajas de pan con caballa, mayonesa y una rodaja de tomate. (ver aqui receta)

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