Wine and Life, de Benjamín Colsa, crea una harina saludable a partir del orujo de la vendimia jerezana, que actualmente se emplea para hacer alcohol.
Una harina saludable, rica en polifenoles, fibra, hierro, calcio, ácidos grasos omega-6, que se podría emplear para hacer panes, bebidas energéticas, suplementos dietéticos… y que no procede de un cereal, sino de un subproducto de la vendimia jerezana: el hollejo (la piel) de las uvas y sus semillas.
De momento, es un proyecto, llamado Wine and Life y realizado por Benjamín Colsa Salieto, experto en Innovación, creatividad y cultura gastronómica por la Universidad de Cádiz. Pero ya ha conseguido un reconocimiento: el tercer premio del Concurso de Proyectos de Empresa A3BT! 2022-Premios Emilio Botín.
Según explica Colsa, su proyecto de plan de empresa se basa en un método para producir un extracto sólido (harina) concentrado a partir de orujo (hollejos y semillas) procedente de la fermentación alcohólica de vinos blancos y tintos de diferentes variedades de uva del Marco de Jerez.
Durante el proceso de elaboración del vino se generan una serie de subproductos, entre ellos el orujo, un subproducto que no se desperdicia, sino que se utiliza para la destilación y la producción de alcoholes y destilados. Sin embargo, este uso hace que se pierda «gran parte de su potencial alimentario, nutricional y funcional», indica.
Y es que, en la última década, ha habido un número creciente de estudios que han analizado los diversos beneficios que se encuentran inherentemente en las uvas. Algunos de los compuestos que promueven la salud que se encuentran en el vino se han identificado como polifenoles (compuestos fenólicos) con propiedades antioxidantes. Además, estos compuestos contribuyen sensorialmente en los vinos «aportando sabores y texturas de gran interés». En los orujos también se encuentran otros compuestos que promueven la salud e incluyen la fibra, los ácidos grasos w-6, potasio, calcio y hierro.
El proceso que propone Colsa conserva estos compuestos y da como resultado «una harina de alta palatabilidad que se puede emplear como ingrediente en la producción de alimentos que quieran mejorar su carácter saludable».
Además, se pueden obtener diferentes tipos de harina de orujo, gracias a que hay diferentes variedades de uva y estilos de vinificación, para obtener una variedad de sabores, colores y aromas. Las características del nuevo producto hace que no sea necesario el uso de conservantes químicos ni refrigeración: sólo hay que envasarlo al vacío para preservarlo de la humedad.
«El extracto puede ser demandado en muchos sectores alimentarios como panadería, cárnico, lácteos, bebidas energéticas o saludables, suplementos dietéticos y cosméticos. Puede ser empleado como potenciador del sabor, color y flavor, y para mejorar las características nutricionales y saludables de los alimentos», explica Benjamín Colsa.
Para el autor, algo diferencia y hace destacar el galardonado proyecto es «la puesta en valor de un producto que ha supuesto uno de los pilares agroalimentarios de la provincia de Cádiz, la generación de empleo local y una apuesta clara por un nuevo tipo de empresa que demanda en nuestros días un serio compromiso por el respeto al medio ambiente, usando productos de cercanía y técnicas que contaminen lo menos posible». Colsa ha querido agradecer la ayuda prestada a la Cátedra de Emprendedores de la Universidad de Cádiz
Actualmente, el proyecto Wine and Life se encuentra en fase de desarrollo con acuerdo de alianza de investigación y asesoramiento con el Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz Grupo PAIDI AGR-203, coordinado por el investigador responsable Víctor Manuel Palacios Macías.
En la imagen, cedida, se puede ver a Colsa recogiendo el premio durante la Gala de la Noche de las Ideas 2022 en el Salón Mudéjar del Rectorado de la Universidad de Córdoba (UCO), junto con su novia, Silvia Fernández. Estos galardones fueron convocados por el Campus de Excelencia Internacional en Agroalimentación ceiA3, en el marco del convenio con el Banco Santander.
