El establecimiento de Fernández Ballesteros renueva su oferta este fin de semana.

 

Este fin de semana llegará una nueva carta a Tempus Fugit, el restaurante de Jesús Palma situado a pocos metros del Paseo Marítimo de Cádiz.

Este explica alguna de las novedades que llegarán. Para empezar, un Trampantojo de morcilla. Se trata de hígado de buey de y pato, aliñado como una morcilla y con cebolla en crudo, que se envuelve en alga nori y se cocina al vacío a baja temperatura. Tras unos 40 ó 45 minutos a 75 grados, la presunta morcilla está lista para ser servida y untada, a modo de paté, sobre unas tostaditas.

Palma adelanta otra novedad más: el Arroz meloso de ortiguillas con crujiente de algas. A este crujiente que remata el plato se le da un toque final en la mesa, ante el cliente.

Y, hablando de crujiente, no faltará un plato muy demandado que se incorporó hace un par de semanas a la carta de Tempus Fugit: el crujiente de salmón.

El crujiente de gallo. Fotos cedidas.

Desde hace algún tiempo, en el establecimiento tratan la piel del pescado para dejarlo crujiente. Por ejemplo, con la piel del gallo han elaborado unos aperitivos, los «bocabits gaditanos», y un plato que, además de la piel, incorporaba una salsa velouté del propio gallo y guiso de trompetas de la muerte.

Al gallo lo ha sucedido el salmón. En este caso, la piel va con bechamel con caldo de pescado y con el salmón en crudo, wakame y huevas de tobiko.

El cocinero explica que, para poder utilizar la piel de estos pescados, la seca durante 3 horas, a 70 grados, en la deshidratadora. Después se fríe mientras se va moviendo para que se sufle. Por último, mientras está caliente se le da forma. Para que no queme, se mete en papel.

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