El pequeño tesoro del Pinsapar

A los pies de los pinsapos, los grandes tesoros del Parque Natural Sierra de Grazalema, nacen cada primavera otros más pequeños: las cagarrias, unas setas del género Morchella, muy apreciadas en la zona y en fogones de todo el mundo.

Los días 4, 5 y 6 de mayo, Benamahoma acogerá las primeras jornadas dedicadas a estas setas, organizada por la empresa MicoTime y el Ayuntamiento grazalemeño. En las jornadas no faltarán charlas, visitas y demostraciones de cocina para conocer más a fondo esta seta.

Micotime es una Micoconsultoría Técnica que organiza cursos, talleres o jornadas en torno al mundo de las setas, entre otras actividades. Su directora técnica es Isabel María (Beli) Casillas, quien explica qué son las cagarrias y cuál es su importancia en la zona y en la gastronomía. Estas setas de primavera son bastante apreciadas en la Sierra de Grazalema, «en concreto en los municipios de Grazalema y Zahara de la Sierra, donde tradicionalmente se han ido a recolectar a la Zona de Reserva del Parque Natural, es decir, al Pinsapar». La zona de reserva es el santuario del Parque Natural, su zona más protegida y restringida. Se trata de unas setas que requieren suelos de gran riqueza en materia orgánica, entre sus sitios preferidos están los bosques de coníferas, así como zonas de ribera, riachuelos y arroyos. Aunque no es difícil verlas en los bordes de caminos, margenes del bosque, zonas desbrozadas o zonas quemadas.

En cuanto a la vertiente gastronómica, explica que las cagarrias, además son deliciosas y se usan mucho en gastronomía, pero hay que tener cuidado con ellas porque presentan cierto grado de toxicidad; por ese motivo, no es acosejable comerlas en fresco y crudo. La presencia de hemolisinas -unas sustancias que destruyen los globulos rojos- hace que haya que cocinarlas o hervirlas bien o usarlas en seco, deshidratadas, que es precisamente como se suelen encontrar en el mercado. «Hay una infinidad de recetas para degustar estas setas, y formas de cocinarlas siendo una de las setas preferidas, junto con las trufas, en los fogones de la mayoría de los chef nacionales e internacionales. Por su sabor y textura, la cagarria se suele hacer en platos guisados, jugosos y en combinación con carne, huevos revueltos, verduras, cremas, pescados o mariscos. Por su forma hueca se puede rellenar con foie o preparar en un rico arroz o delicioso risotto», explica Beli Casillas.