El Val de Pepe se ha convertido en una referencia del tapeo en Jerez. Su propietario fue uno de los primeros profesionales de la provincia que abandonó el mundo de la alta cocina para poner en marcha un bar dedicado a las tapas donde se puede comer muy bien por apenas 15 euros
La Mesa Redonda era una referencia no sólo en Jerez sino en España. El sitio tenía un cierto regusto inglés. Los padres de Pepe Romero Valdespino habían llevado el sitio a la gloria en los últimos años del sigl XX y su hijo, Pepe Romero, se había formado para seguir el legado…y así lo hizo, pero este cocinero, que ahora tiene 57 años, decidió dar un giro a su vida. Le cogió la crisis de la primera década del siglo XXI y creyó que el futuro estaba en la tapa, cuando muchos de sus compañeros daban el salto al contrario. Fue un visionario porque este mismo camino de abandonar la alta cocina y cerrar el restaurante familiar para dedicarse a proyectos más pegados a la calle ha sido luego seguido por otros hosteleros de prestigio. Pepe fue el primero y su Val de Pepe, como le puso a su bar con cierto toque de cachondeo, se ha convertido en otra referencia en la ciudad…pero en pequeño formato.
Una de las cosas que más le gustan a Pepe Romero Valdespino es cada mediodía escribir a tiza a la entrada del local las 3 o 4 tapas del día, las que cambian a diario en función de lo que le apetezca preparar, porque este cocinero, a pesar de que lleva cerca de 40 años de profesión, aún le ilusiona lo que hace. «No paro de ver videos, de leer. Me encanta todo lo que tenga que ver con la cocina» señala mientras apura una copa de amontillado. Hoy hay puerro relleno con foie, papas con mojo picón, mejillones a la francesa y solomillo de pavo a la mozarabe.
Las tapas y el vino del día se escriben cada día en una columna que hay a la entrada del establecimiento. Foto: Cosasdecome
El Val de Pepe es un sitio pequeño. Apenas caben 50 personas entre la barra y la contrabarra y las mesas que hay en el salón y en la terraza. No hay manteles. No se puede reservar y no tienen ni teléfono. El que primero llega es el primero que se sienta y luego a esperar porque los fines de semana el «val» está hasta arriba. Romero Valdespino no sólo fue el primero que creyó en las tapas, sino que también apostó por una zona, la cercana al parque González Hontoria, donde se pone la feria de Jerez, donde por entonces había poca actividad. Tan sólo estaba La Tasca…otro revolucionario, el Mar Ali, otro veterano, y la cervecería Gran Avenida de Carmelo López Contreras. Sin embargo, ahora, la zona de «avenida Domecq» se ha convertido en una de las áreas gastronómicas de moda en Jerez, con más de una decena de establecimientos donde se come muy bien.
La carta está impresa en una cuartilla en blanco y negro con el único adorno del logotipo del bar, un tenedor con sus puntas rizadas. Hay una quincena de especialidades a lo que se unen las 4 tapas del día y los cuatro postres, que están fijos. La propuesta gastronómica es «diferente». No es un bar de toda la vida, pero tampoco un bar de propuestas innovadoras…es el Val de Pepe. Los jereces, al igual que ocurría en La Mesa Redonda, están muy presentes tanto en el copeo como también en los propios platos donde en muchas ocasiones son ingrediente.
Siguen siendo el punto diferenciador en las conocidas papas aliñás de la casa, un plato que ya era famoso en La Mesa Redonda y donde cambian la melva o la caballa que suele ir como guarnición de este plato por taquitos de jamón.
El comedor del Val de Pepe. Una de las costumbres del bar es tener siempre una exposición de pintura. Foto: Cosasdecome
Romero Valdespino señala que no ha tenido tentaciones para volver a la alta cocina o para ampliar el negocio: «Creo que en esto de la hostelería es fundamental que el dueño esté presente, que se le vea, porque a los clientes le gusta y es fundamental también que sea un negocio controlable para así poder garantizar la calidad…y los precios, porque para nosotros que no perdemos la visión de que esto es un bar, es también algo fundamental».
Tienen tapas a dos euros, como el paté de la casa «aliñado» con brandy de Jerez o la salchicha casera ahumada que acompañan con chucrut y mostaza, como una reminiscencia de esa cocina con toque internacional que tuvo La Mesa Redonda. Pero el Val de Pepe no es para nada un sitio nostálgico. Cierto que hay algunas tapas que derivan del restaurante, pero la mayoría son platos nuevos en los que hay toques de cocina internacional junto a las tapas de toda la vida de Jerez como la cola de toro o las albóndigas. En algunas ocasiones, fuera de carta, hay alguna tapa de caza, una de las grandes pasiones de Pepe Romero y también hay lugar para la nostalgia cuando ponen un bocadillo de salchichas de su época de estudiante en el colegio de La Salle.
La cola de toro (ver la receta aquí) es la tapa más cara 3,75 euros y la ración más cara, también la cola, sale a 15. Como cosa curiosa no hay ni ensaladilla, ni croquetas. Romero Valdespino sigue creyendo en la tapa «Creo que es nuestra forma de comer y a la gente le encanta eso de probar unas cuantas cosas». El sitio es uno de los fijos en los sitios buenos y baratos de la ciudad. Cuidan las presentaciones y muchas de las tapas llevan ya años en la carta «porque el público no quiere que las quite».
La cola de toro, uno de los grandes éxitos de crítica y público del Val de Pepe. Foto: Cosasdecome
El próximo mes de agosto el Val de Pepe cumplirá 11 años (aquí una crónica de su apertura). La idea es seguir igual, con una propuesta parecida «porque así gusta a la gente». El cocinero está muy contento con la evolución de la zona «porque hay muchos sitios con una oferta muy diferente y eso atrae al público que le gusta variar».
Romero Valdespino señala que «somos especialmente cuidadosos al elegir los ingredientes. Sabemos que la clave está en ofrecer buena calidad pero sin pasarse de precio y hay que controlar mucho los costes para que esto sea rentable. Mi objetivo es seguir así, ni más, ni menos».
Los grandes éxitos del Val de Pepe
Las papas aliñás. Están desde el comienzo y son una herencia de La Mesa Redonda. Aliñadas con vinagre de Jerez de la propia familia. Para adornar unos tacos de jamón ibérico. Foto: Cosasdecome
El paté. Paté de higaditos de pollo aromatizado con brandy de Jerez, otra de las tapas que está desde los comienzos. Foto: Cosasdecome
Los «tartares» son otra de las tapas más solicitadas. Tienen uno de salmón con aguacate y otro de carne de añojo. La Mesa Redonda fue uno de los pioneros en la provincia en poner este tipo de platos. Foto: Colectivo de tapatólogas Cuarto y Mitá
La cola de toro va presentada deshilachada y deshuesada. Se acompaña de su salsa y un poco de puré de patatas. Foto: Cosasdecome
Los daditos de merluza llevan un suave rebozado a basae de harina y huevo. Están hechos «a la romana» y se acompañan de alioli para mojar. Foto: Cedida por Val de Pepe
El bocata de calamares es otro de los platos que encantan a los clientes. Va en pan de barra, a lo clásico. Dentro calamares rebozados y un poquito de alioli. Foto: Cedida por Val de Pepe
…Y el postre: El Sherry Triflle, en video
Horarios, localización, teléfono y más datos del Val de Pepe, aquí.
…Y además
- Aquí la historia de La Mesa Redonda, el restaurante de alta cocina de la familia Romero Valdespino
- Aquí la guía gastronómica de Jerez
