El Faro de Cádiz ofrece varios platos con atún que van desde un tartar aromatizado con Garum o una barriga a la sal hasta un tarantelo acompañado con esta fritura típica gaditana o un bocadillo de atún empanao

 

Los cocineros gaditanos de alta cocina están encontrando ultimamente su inspiración en algunos de los platos más humildes de la cocina gaditana, en la llamada cocina «de los tiesos» que se desarrolló especialmente en la Posguerra española. El otro día era Luis Callealta de Ciclo el que había introducido en su restaurante la salsa sobreusa, que llevará incluso hasta Madrid Fusión y la propuesta de Mario Jiménez Córdoba, en El Faro de Cádiz va también en la misma línea. Así, en la carta especial dedicada al atún rojo de almadraba, cuya temporada acaba de comenzar, ha incorporado otro de los platos estrella de esta gastronomía las panizas, una fritura basada en la harina de garbanzos y que sirve para acompañar al producto estrella en la actualidad de la cocina gaditana, el atún rojo. En concreto usan un tarantelo que tras pasar por la plancha se acompaña de una versión de la salsa castellana desarrollada por el equipo de Jiménez Córdoba. En este caso lleva setas y también un poco de panceta ahumada de cerdo.

El Faro inaugura en estos días un apartado especial en su carta dedicado al atún rojo de almadraba. Mario Jiménez señala «se lo compramos a Gadira, con la que venimos trabajando desde hace muchos años. Nos gusta especialmente usarlo fresco y en temporada pero este año, debido a sus circunstancias hemos mantenido el atún durante todo el año».

La estrella de esta carta es una particular versión del tartar que realizan en El Faro. El director gastronómico del restaurante señala que «solo lo servimos cuando hay atún rojo de almadraba fresco, porque lo único que le ponemos es un poco de aceite de oliva y salsa Garum, que creemos que va mucho mejor para este plato que la Soja, y además le da un toque mucho más acorde con nuestra tierra».

Para hacerlo utilizan el descargado, una parte del atún que está especialmente indicada para este plato. «Hemos apostado en esta temporada por la cola blanca del atún que nos ofrece muchas posibilidades. Solo usamos barriga, descargado y tarantelo».

En la barra mantienen durante todo el año unos tacos de atún marinados que llevan un toque picante pero ahora el número de platos aumenta considerablemente, aunque Mario Jiménez señala que «iremos variando en función de lo que nos llegue». Así en estos días ofrecen en la barra atún en manteca, lomos de atún con chicharitos de Sanlúcar, que van templados acompañando al pescado, fideos con atún o también sashimi, con lo que recorren desde lo más tradicional hasta los platos de inspiración japonesa en los que la carne del pez se utiliza cruda.

Mario JIménez Córdoba junto a los cocineros Angel Pérez y Jaime Ojeda. Foto: Julio González para El Faro de Cádiz

Uno de los platos más curiosos que se servirán estos días con atún en la barra de El Faro es un bocadillo en el que se introduce un filete de atún «empanao». Se trata de un guiño del cocinero gaditano al «Ponty», un plato que hizo popular la famosa hamburguesería gaditana «Saray» y que consiste en un filete de pollo empanado metio en pan y que se acomapaña con mayonesa, tomate, lechuga y un huevo frito.

La versión atunera de El Faro se elabora con un pan tipo alemán realizado por el horno de La Cremita de Chiclana y el filete, que lleva un punto de aliño, se recubre con panko, un pan rallado de origen japonés más gordo que el habitual en España y que da un toque más crujiente a las frituras.

El bocadillo de atún empanao del restaurante El Faro. Foto: Jualio González para el restaurante El Faro.

En el restaurante, aunque el plato también se puede degustar en la barra, tienen también una barriga de atún rojo que se hace a la sal. Para conservar la jugosidad de le pieza esta se envuelve, antes de rodearla con la sal e introducirla en el horno, con lechuga de mar. Las algas de la provincia de Cádiz también acompañan el plato con encurtidos y una salsa elaborada a partir de los huesos del atún.

Mario Jiménez señala que «de todos modos los platos irán cambiando durante la temporada».

El atún rojo también está presente en el menú degustación del establecimiento, Cádiz al Cuadrado, un homenaje a la cocina gaditana que incluye el atún con tomate. Ver aquí el menú completo.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante El Faro, aquí.

¿Como se come en El Faro de Cádiz? aquí un reportaje

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