La panadería Masa Madre de Jerez logra en apenas dos meses de vida atraer a su despacho en la zona de Parque Atlántico a un gran número de seguidores impresionados por su original catálogo de más de 50 panes especiales y unos atractivos desayunos
Una de las estrellas de la casa es el pan de chicharrones. «Escríbelo bien, de chicharrones y no con chicharrones», especifica Rafa Candón, 43 años y nacido en Jerez, una de las almas del proyecto. Los chicharrones se los compramos en la chicharronería jerezana. Lo que hacemos es que a la masa del pan le incorporamos los chicharrones muy desmenuzados, con las especias y la manteca que traen «y todo eso empieza a dar vueltas y vueltas…y luego su fermentación. La gente dice que no encuentra en el pan los trozos de chicharrón, pero al pan sabe a ellos y, además lleva la jugosidad que le dan los chicharrones».
El de chicharrones es una de las más de 50 fórmulas de panes especiales que manejan en esta panadería que abrió el pasado uno de septiembre en la avenida de Nazaret, en la urbanización Parque Atlántico. El sitio está muy cerca del local que ocupaba otro mito de la panadería jerezana, la panadería El Artesano, que cerró en diciembre de 2018 por la prejubilcación de sus propietarios. De hecho algunas de las personas que trabajaban en este obrador participan en el proyecto de Masa Madre.
La idea la ha puesto en marcha el matrimonio formado por Rafa Candón y Noelia Begoña. Ella también es de Jerez y tiene 38 años. Rafa se ocupa de la parte creativa del negocio, la búsqueda de recetas originales y ella de la atención al público. Ya dan empleo a 14 personas, 11 de ellas en el despacho y otras tres en el obrador. Para dar idea de como funciona la cosa los fines de semana hay tres personas atendiendo el mostrador y las colas de gente en el exterior del local pueden hacer que se tarde 30 minutos en llegar al despacho.
Rafa Candón y Noelia Begoña delante de su mostrador de panes. Foto: Cosasdecome
El boca oido ha sido la principal arma de esta firma que abre a las siete y media de la mañana y cierra después de las meriendas. La cosa está funcionando durante todo el día. Por las mañanas desayunos, en una pequeña terraza que tienen en el exterior con mesas. Ofrecen croasanes, bollería y, sobre todo, un amplio surtido de panes, entre los que no falta un espectacular mollete realizado con harina semolada, además de otro tipo de Antequera, unas rebanás de pan cateto, aunque con una masa más alveolada o incluso los panes especiales. «Te puedes pedir cualquier especialidad de las que tenemos» señala Rafael Candón.
Rebaná de pan para desayunar en Masa Madre. Foto: Cosasdecome
Luego, a las doce de la mañana, salen otra de las estrellas del local, las empanadas, de diversos sabores, además de pizzas para calentar en casa o incluso Lasaña. Esta oferta es muy similar a la que ofrecía El Artesano. «Nosotros ofrecemos algunos artículos de los que ofrecía esta mítica panadería. Creiamos que era una tontería cambiar cuando a la gente le gustaban mucho esos productos y el público venía hasta aquí incluso desde otras ciudades buscándolos».
En las vitrinas también unos vistosos bizcochos con un toque de brandy en la masa y unas pequeñas palmeras de hojaldre, muy logradas. La merienda es también a base de pan y bollería.
Los bizcochos de Masa Madre. Foto: Cedida por el establecimiento.
De todos modos el principal atractivo del sitio es el pan. «Cuidamos todos los detalles» resalta Candón. Tenemos un pequeño horno aquí arriba de la panadería donde hacemos algunas cosas y también nuestros ensayos…es como un taller creativo, pero la producción la realizamos en un obrador externo en el que empleamos un antiguo horno de leña que hemos reciclado y que ahora se alimenta con pellet, una especie de tacos de madera que sustituyen a la leña.
«Todos los panes los elaboramos nosotros» destaca Candón. Tenemos unos panes que podriamos llamar «de diario» y después están los especiales. Elaboramos pan tipo viena, integrales, de semillas y también una barra «de estas que van perfectas para el cuchareo. Son para comer en el día, porque al segundo ya pierden muchas cualidades. Es una masa consistente, poco alveolada, recordando un poco al pan típico de panadería que se tomaba por aquí en la segunda mitad del siglo XX».
Vista exterior de la panadería. Foto: Cosasdecome
Cada semana a través de sus redes sociales publican una lista con los panes especiales que elaboran. Se pueden encontrar desde panes de chorizo a otro con aceitunas o uno singular «y que también tiene muchos seguidores, que es de maiz, cúrcuma y curry. Al principio la gente decía que la fórmula parecía muy rara, pero lo van probando y les encanta».
La última creación de la casa es un homenaje a los quesos payoyos de Villaluenga. Es «un pan cuya forma recuerda a los quesos de Tetilla y recrea un queso al pimentón. Por dentro lleva queso curado de Villaluenga y luego por fuera, al agregarle pimentón, tiene un color muy llamativo. Hacemos los panes con sabor, para que sepan a lo que anunciamos. «Cuidamos mucho la materia prima. Traemos diversos tipos de harinas y variamos los procesos con cada tipo de pan».
Lo habitual es que cada día ofrezcan cerca de una veintena de panes especiales, pero la lista puede llegar a 50 los fines de semana. «No hacemos muchas unidades. Hacemos el pan para el día, aunque muchas de nuestras especialidades aguantan perfectamente varios días en casa y siguen estando buenas. Estamos continuamente creando y los que gustan más los repetimos. Eso nos ha ocurrido con uno que hicimos para la fiesta de los Tosantos con trozos de fruta confitada, que gustó tanto que ya lo hemos repetido varias semanas».
Colaboran también con algunos restaurantes «aunque por ahora queremos ser prudentes en este campo porque no tenemos mucha capacidad de fabricación». Surten de pan al grupo El Fogón de Mariana y ahora están también trabajando con el cocinero Isidro López, que está ultimando su proyecto de alta cocina en Jerez Tiemar.
El espectacular despacho de Masa Madre. Foto: Cedida por el establecimiento
El próximo proyecto es poner en marcha un servicio a domicilio «pero queremos que también sea de calidad. Lo atenderemos nosotros mismos y con nuestros propios repartidores. Queremos utilizar motos eléctricas y que esté a la misma altura que lo que estamos ofreciendo en nuestro despacho de la urbanización Parque Atlántico.
Horarios, localización, teléfonos y más datos de Masa Madre, aquí.
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