Ostiones de estero - CosasDeCome

La empresa Acuicultura Levante y Agua crea en unos esteros de San Fernando una “granja de ostras rizadas” orientadas al sector gourmet y en las que este marisco crece alimentándose de las micro plantas que habitan en estas piscinas naturales de la Bahía

Dos años necesita un ostión para llegar a la talla comercial, entre 80 o 90 gramos que es lo que gusta en Cádiz, porque en esto del tamaño de las ostras rizadas, nombre con el que se conoce este producto fuera de la provincia, también hay gustos. Manuel Pardavila Jiménez tiene 44 años. Nació en Cádiz, aunque vive desde ya hace algunos años en San Fernando. Lo de los esteros lo conoce bien. Es técnico superior en Producción Acuícola, unos estudios que realizó en La Isla, en una titulación que entonces era pionera en España.

Montó con otros socios una cooperativa relacionada con la acuiltura, pero la cosa no terminó de funcionar. Desde el 2000 hasta el 2013 ha estado trabajando ejerciendo labores comerciales. También aprovechó para formarse en Transporte y Logística, “algo que me ha venido muy bien ahora”. Hace dos años Manuel decidió volver al trabajo que le gustaba. Creyó que era el momento de poner en marcha un proyecto en torno a los esteros y aprovechar las posibilidades que ofrecen estos espacios naturales que rodean la Bahía de Cádiz y allá fue. Buscó terrenos hasta que al final encontró oidos en la firma Cupimar, un grupo empresarial importante con amplia experiencia en el sector de la acuícultura. Pardavila llegó a un acuerdo con esta empresa para hacerse con la explotación de las salinas “La Margarita”, una inmensa finca de esteros situada junto a la carretera de circunvalación de San Fernando y que llega hasta casi Chiclana, tan sólo separada por el caño del río. Son 200 hectáreas que esta empresa no tenía en explotación y que ha aprovechado este técnico en acuicultura para desarrollar su proyecto que abarca desde la cría de mariscos y pescados de forma natural, sin piensos, hasta iniciativas turísticas en torno a estos espacios.

Pardavila prefiere no concretar cual es la inversión para poner en marcha su proyecto. Ya trabajan 6 personas en él, aunque si se logra llegar al rendimiento esperado esperan contar con 18.

Ostiones con registro sanitario

La actividad ha comenzado con las ostras rizadas. Aquí las conocemos con el nombre de ostiones. A pesar de su gran popularidad y conocida como un producto exquisito en la provincia, su consumo se ha visto muy recortado por la dificultad de encontrar este marisco con las debidas garantías sanitarias. Esto ha impedido, sobre todo, que pueda ser utilizado en la alta cocina.

Manuel Pardavila logra con este proyecto terminar con este lastre histórico para esta exquisites de las aguas de Cádiz. Sus ostiones, señala, alcanzan una gran calidad en sabor debido al lugar donde viven y, sobre todo, por el alimento que reciben, el propio fitoplacton que habita estas piscinas naturales que hay en los esteros. Los ostiones se alimentan de estas plantas de tamaño casi imperceptible para el ojo humano.

Con esta alimentación, “no le añadimos nada” destaca este técnico acuícola, el producto logra calidad. Luego, cuando se cogen, se llevan a depurar a Sanlúcar, y tras pasar 48 horas en este proceso se ponen ya a la venta, con sus papeles y todos los parabienes sanitarios, con lo que no puede habler problemas en este aspecto.

Manuel Pardavila con una bandeja de ostras rizadas. Foto: Benjamín Colsa

La empresa comenzó a comercializar sus productos hace poco más de un mes. Ya tienen capacidad para vender 500 kilos de ostiones a la semana. Es el principio señala Pardavila. El marisco que se emplea es el que existía ya de forma natural en la zona. Una vez que tienen un tamaño mínimo se pasan a los esteros. En estos se sumergen unas estructuras de acero inoxidable sobre los que se colocan una especie de sacos con múltiples boquetes, para que el agua pase por ellos. Ahí es donde crecen las ostras rizadas.

El trabajo de Acuicultura Levante y Agua es mantener estos ostiones “felices”. Para ello es necesario limpiar estos sacos, en cada uno crecen unos cinco kilos de ostiones, todas las semanas. En verano esta limpieza, por el calor, debe hacerse dos veces en este mismo periodo de tiempo. La función es que el limo que se va acumulando en torno estos bivalvos no impida que se alimenten correctamente.

El marisco se mantiene vivo hasta que el cliente lo pide. Es entonces cuando se saca de los esteros y se llevan a depurar a Sanlúcar. Tras este proceso se sirven a los clientes, manteniendo la cadena de frío. El precio ronda el euro por ejemplar y se venden por docenas.

Pardavila destaca que ahora “estamos dando a conocer el producto pero ya algunos hosteleros nos lo están comprando habitualmente”. Cita el caso de la pulpería jerezana “Pulpo y Aparte” que ya los está sirviendo en su establecimiento de la plaza del Arenal de Jerez.

Pero los ostiones no son el único producto de Acuicultura Levante y Poniente. La firma también ha comenzado ya a trabajar con cangrejos, las coñetas como se les llama en Cádiz, camarones y quisquillas, tres productos que también crecen de forma natural en los esteros. El proceso es el mismo. Los animales se alimentan de lo que encuentran de forma natural y se capturan bajo pedido.

En el futuro quieren también incorporar más productos a su catálogo e incluso comercializar pescado de estero pero criado de forma natural, sin piensos. Manuel Pardavila señala que su objetivo es lograr para los productos que obtiene de la salina “La Margarita” el sello de ecológicos.

uan Gómez Oliva, uno de los trabajadores de Levante y Agua con una de las «bolsas» en las que se crían los ostiones. Las bolsas se introducen en unas estructuras de acero inoxidable que se colocan en el agua. Foto: Benjamín Colsa.

Este empresario señala que sus productos están destinados al sector gourmet: “Somos conscientes de que no podemos competir en precios con pescados y mariscos alimentados con piensos y cultivados de manera intensiva. Pero nuestro proyecto es diferente. Buscamos la calidad, el producto que siempre hemos identificado con los esteros, con su sabor a mar”.

La propuesta empresarial de Levante y Agua también contempla la posibilidad de visitar los esteros donde crece el marisco e incluso la posibilidad de contratar para eventos al “Señor Estero”, una persona que se dedicaría a abrir ostras durante la celebración, como si fuera un cortador de jamón.

Naturix Esteros Andaluces, al actual nombre de Acuicultura Levante y Agua, está en la Ronda del Estero de San Fernando. Se puede contactar con ellos a través del teléfono 677533438.

¿Quieres saber como se abre una ostra? lo puedes ver en este video