El establecimiento ha renovado sus cartas tras la llegada de un nuevo cocinero, Pablo Gómez. La nueva ensaladilla está creando expectación.

 

Hasta ahora, el Colegio de Tapatólogos había clasificado a las ensaladillas por su forma -Cupular, Al pegotón o libre albedrío, Cilindroensaladilla…- o ingredientes -Básica, Pulposódica…- pero ahora entra en juego otro componente más: el color. Así que los ensaladillistas están inmersos ahora en un acalorado debate. Por una parte están los que creen que hay que crear una nueva categoría para las ensaladillas cuyo color no va del blanco nuclear al amarillo bautizado como «Pantone Las Palomas», que es la escala tradicional. Otros propugnan que las ensaladillas no-blancas vayan a una categoría ya existente: la del Ensaladillismo creativo. Claro que -dicen los primeros- la definición de estas últimas está muy clara: «Son todas aquellas producciones ensaladillisticas que se apartan de los cánones oficiales, bien por su forma o por sus ingredientes». Nada se dice del color.

Vista cenital de la ensaladilla que ha llevado la discordia al Colegio de Tapatólogos. Imágenes cedidas.

Mientras que los ensaladillistas se pelean y se tiran picos unos a otros en los momentos de mayor tensión, vamos al origen del debate. Y es la entrada en la carta de tapas de Cachito Novo de Chiclana de una ensaladilla negra. Se trata de una Ensaladilla de calamar, vieiras y gambas de cristal. Gambas y calamar van por encima, fritos, y el color de la ensaladilla se debe a la tinta de este último.

Según explica Susana Vela, empezaron a servir esta tapa una vez ya iniciada la temporada, y no la han movido tras el último cambio de carta porque está gustando mucho: «es muy llamativa, pero es que además está buenísima», explica. La tapa cuesta 4,5 euros.

Pero no es la única propuesta nueva del veterano restaurante, el pionero de Novo Sancti Petri. Y es que este año se han incorporado un nuevo cocinero, Pablo Gómez, lo que ha traído una renovación de la oferta. El clásico arroz negro de la casa sigue ahí -aunque el cocinero le ha dado un toque personal- acompañado de propuestas nuevas como la Regañá de Berenjenas con anchoas y crema de queso, Croquetas caseras de camarones con mayonesa de lima y aguacate, Bacalao confitado con espuma de alcachofa y espárragos o el Pato confitado con puré de boniato y arroz frito.

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Ensaladillismo, la ciencia que estudia la ensaladilla

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