El establecimiento vasco comandado por el cocinero Andoni Aduriz presentó su proyecto en el Foro Internacional del Cerdo Ibérico de Salamanca. Los locales se basarán en tres pilares: los jereces, el cerdo ibérico y el atún rojo de almadraba
Vamos a empezar por lo básico. ¿Qué es un sherry bar? Dicho a lo bruto sería un establecimiento donde el principal protagonismo es de los vinos de Jerez. Son sitios donde se puede comer algo para acompañar a estos vinos. El fenómeno comenzó a desarrollarse en el Reino Unido, uno de los mercados tradicionales de los jereces y el primero que se hizo popular fue el bar Pepito, un establecimiento abierto en Londres en 2010 (más información aquí).
Curiosamente en la provincia de Cádiz este fenómeno no se ha desarrollado, quizás porque su hueco está ocupado por los «tabancos», una versión local de los sherry bar…pero con papel parafinado.
Los sherry bar se han desarrollado por otros paises. Han llegado a Estados Unidos, a Japón e incluso se pueden encontrar algunos en España como la taberna Palo Cortado en Madrid.
El fenómeno se ha extendido incluso a Málaga. En Fuengirola ha abierto a finales de este verano Pura Cepa Sherry House, un establecimiento que presume de tener la mayor colección de jereces disponibles.
Andoni Luis Aduriz, el creador de Mugaritz, uno de los restaurantes que lleva sus últimos años apareciendo de forma permanente entre los diez mejores del mundo, es un enamorado de los vinos de Jerez. Fue uno de los ponentes en las jornadas gastronómicas que se llevaron a cabo en torno a la Copa Jerez. Allí mostró sus trabajos de investigación para realizar aplicaciones gastronómicas con el velo de flor, la capa de levadura que se forma en las botas de vino y también dio pistas sobre la posibilidad de montar un sherry bar.
Sin embargo, esta misma semana, el restaurante ha anunciado en el Foro Internacional del Cerdo Ibérico que ha tenido lugar en Salamanca, que su proyecto está ya muy avanzado y quiere poner en marcha varios establecimientos de este tipo basados en tres productos: los jereces, el cerdo ibérico y el atún rojo de almadraba.
De hecho, y según señalan fuentes del Consejo Regulador del Jerez, la idea del cocinero es viajar hasta Cádiz antes de que finalice este año o a comienzos del que viene para explicar a este organismo su proyecto en detalle.
Mugaritz ya ha firmado un acuerdo con la firma Arturo Sánchez, especializada en cerdo ibérico para participar en el proyecto.
El sello de Mugaritz sería de gran importancia para desarrollar este formato de bar y, por tanto, para promocionar internacionalmente los jereces.
¿Qué es un tabanco? la respuesta aquí
