Fini Sánchez analiza el cultivo y las características de este alga en los esteros gaditanos. El estudio ha incluido la producción de más recetas con algas, como la hamburguesa o los snaks.
Una mousse de algas y un vinagre aromatizado con ellas, patentados por la Universidad de Cádiz y listos para su comercialización, sólo a la espera de que una empresa se interese por ellos y llegue a un acuerdo con la UCA para ellos. Este es el resultado más tangible de la tesis doctoral presentada el pasado mes de febrero por Fini Sánchez, que obtuvo la mención cum laude.
La tesis
La tesis doctoral va bastante más allá. En la Bahía de Cádiz ya crece el alga Ulva sp., lechuga de mar. De hecho, hay una empresa, Suralgas, que las recolecta y comercializa. Nadie duda de la riqueza de los esteros, pero casi el 80% se encuentra actualmente en desuso. “Por ello, resulta de especial interés la búsqueda de una actividad sostenible y comercialmente rentable para recuperar la zona, como podría ser la explotación de las algas con fines alimentarios”, explica Fini Sánchez, que además de autora de la tesis es responsable de proyectos en la línea de valorización y comercialización de CTAQUA.
La tesis evalúa la lechuga de mar presente en los esteros como recurso alimentario: desde sus propiedades cruda, hasta qué le ocurre si se cocina de una manera o de otra. Además, se han determinado las posibles aplicaciones de esta alga en la formulación y desarrollo de nuevos productos. Y aquí es donde aparecen la mousse o las hamburguesas.
Esteros de Lubimar en Barbate. Foto: Cedida por Lubimar
Pero vamos paso a paso. Todavía tenemos que conocer mejor a nuestra lechuga de mar. Fini Sánchez llama la atención sobre que sus características varían en función de las estaciones. La tesis demuestra que estamos ante un alga rica en proteínas, lípidos, ácidos grasos, aminoácidos y minerales, con una alta capacidad de retención de agua y aceite, lo que permite usarla directamente o como ingrediente de otros productos. Pero no está de más que quien quiera usarla tenga en cuenta que el ciclo de la sal afecta a su sabor. Que en verano tiene más aminoácidos, más ácidos grasos esenciales y su sabor es más umami, pero en invierno y primavera tiene más proteínas.
La tesis aborda también cómo se conserva el alga mejor y cómo se comporta cuando se cocina. La pérdida de calidad y frescura del alga es muy rápida, aunque el frío puede relentizarla hasta diez días. Una vez que sabemos cómo alargar su vida, vamos a ver cómo se cocina mejor ¿hervida, al vapor, o al vacío? Este último proceso, al vacío, respeta e incluso mejora las características nutricionales del alga cruda. El hervido es el método más agresivo, pero a la hora de catarlas, «las muestras sometidas a hervido durante tratamientos cortos fueron las mejor valoradas, sobre todo desde el punto de visto aromático», indica.
Los productos
Ahora sí. Vamos a ver los productos que se han desarrollados, los dos primeros (la mousse y el vinagre) ya con patente. La tesis muestra la gran aceptación y preferencia de estos productos por diferentes grupos de consumidores y posibilidades de comercialización.
Mousse de algas frescas
Mousse de alga verde lechuga de mar de estero del Parque Natural de la Bahía de Cádiz. Este producto es el primero que se desarrolla y se idea como un producto «que recordara al mar, la brisa marina, la espuma de mar, la marisma y la naturaleza del Parque Natural». Se trata de una espuma alimentaria, tipo mousse, a base de algas frescas y que tiene hasta nombre, Algaro, un acrónico entre alga y estero.
Explica Fini Sánchez que no es sólo un producto novedoso por el empleo de algas, sino también por una elaboración que consigue una textura «suave, delicada, fundente y esponjosa, tipo mousse, resultando un producto de fácil consumo tanto por sí solo como acompañado por picos, snacks, etc. o incluso como acompañamiento gastronómico en forma de salsas, etc».
Aderezo de vinagre de Jerez aromatizado con algas
Se obtiene a partir de un proceso de maceración, controlada y asistida mediante agitación y
ultrasonidos, de algas de estero liofilizadas del género Ulva en un vinagre de Jerez con al menos dos años de crianza en barrica de roble. «Se unen la acidez, la frescura y la potencia aromática y gustativa del vinagre de Jerez con las notas marinas, yodadas y minerales de las algas. Sus cualidades sensoriales la hacen ideal como
aderezo para potenciar el carácter marino de vinagretas, mahonesas y también para su aplicación directa en ensaladas, verduras y pastas. El uso de las algas como aditivo no sólo mejora las características sensoriales de la elaboración culinaria, sino que también proporciona una mejora en las cualidades nutricionales y saludables del aderezo, integrándose como producto dentro de los patrones característicos de la dieta mediterránea», explica la autora de la tesis.
Snack de algas
Se obtiene del resultado de la fusión de productos de calidad y elaboración artesanal, similar a regañas y picos de algas existentes ya en el mercado que incorporan algas, pero con la particularidad de utilizar sólo Ulva sp. esecada y en una proporción más elevada que en los productos ya existentes. Tiene forma de galletita salada y se elabora al horno. «Este producto permite tener la opción de consumir un aperitivo saludable, donde las algas, además de actuar como un potenciador de sabor, aportan salinidad al producto, obteniendo un producto bajo en sal (0,5% sal). Todas estas características permiten considerar a este producto como una buena opción de snack saludable para picar entre horas», explica la tesis.
Galletas saladas de algas
Se obtienen a partir de una tradicional receta de galletas de mantequilla caseras, con lo que se usa un ingrediente innovador como es la lechuga de mar en una fórmula de siempre. «Se obtiene un producto final donde las características marinas que aportan las algas no se reflejan de una forma muy notable, lo cual podría ser una buena opción para los consumidores que busquen productos saludables, con el aporte de las algas, pero que no
terminan de familiarizarse con sus características organolépticas».
Pesto marino
La idea era crear un producto para aderezar pastas y se pensó en un pesto de receta italiana en el que se sustituye la albahaca por la lechuga de mar. Se elabora con el alga fresca y en especias para darle un color más intenso, y además se utilizan otros ingredientes como aceite de oliva, aceite de girasol, piñones, queso parmesano, ajo y una pizca de sal. A simple vista parece un pisto tradicional, pero aporta «un sabor intenso a mar, ideal para combinar con pasta, marisco o incluso para consumir en frío» como una salsa rebañable.
Hamburguesa vegana de algas
Es una hamburguesa elaborada a base de soja texturizada y dos especies de algas que se desarrollan de forma natural en la Bahía de Cádiz (Ulva laminar sp. y Chondracanthus teedei). El ingrediente principal la lechuga de mar. La soja se emplea para conseguir la textura cárnica. Es un producto vegano que se puede servir acompañado de una hoja de lechuga de mar a la plancha en lugar de la tradicional lechuga
“Los resultados de esta tesis doctoral muestran, por tanto, la viabilidad de Ulva sp. de estero para consumo humano, tanto de uso directo como en la elaboración de nuevos productos nutritivos y saludables a base de algas. Además, sirven de base para promover el desarrollo de una industria sostenible en la Bahía de Cádiz, basada no sólo en la recolección de esta especie, sino también en su posible cultivo”, concluye Fini Sánchez.
Actualmente, como parte de su trabajo en la línea de actuación de CTAQUA dedicada a la valorización y comercialización, Fini Sánchez trabaja en los proyectos Novelfish y Creamar, en los que se busca el máximo aprovechamiento de los «descartes» de pescado procedentes de la acuicultura o la pesca, con el objetivo de desarrollar nuevos productos con alto valor comercial buscando alcanzar el residuo cero. La tesis, dirigida por Ana Roldán Gómez y Víctor Palacios Macías, se realizó con la financiación de Ealga, un proyecto de excelencia de la Junta.
