Casa El Pengue se abre paso como uno de los restaurantes más sorprendentes de la Sierra de Cádiz con una cocina de producto en la que no faltan mariscos y pescados de roca de la costa que acompaña con guisos de la zona como el abajao o las habichuelas frescas
Las gambas rojas de Garrucha (Almería) son como el ibérico de bellota de las gambas. Son las que tienen más prestigio. No es habitual encontrarlas en la provincia…pero se pueden comer en Bornos, un pueblo de la Sierra de Cádiz…los milagros gastronómicos del mundo.
Marco Antonio López disfrutaba de pequeño viendo a sus padres como limpiaban el pescado y el marisco con cuidado. «Lo hacian nada más llegar. Cuidaban todos los detalles, para que luego todo estuviera perfecto».
Sus padres, Antonio López y Rosario Gutiérrez ya se han jubilado pero Marcos sigue manteniendo el espíritu de Casa El Pengue: «Cositas buenas». El sitio, situado en la avenida de la Constitución, en pleno centro de Bornos, conserva el sabor de los bares de pueblo, cierto aire de mesón, pero pronto comienzan las sorpresas. Un letrero anuncia que hay «wifi» disponible para los que no pueden vivir sin el internet…aunque estén pelando gambas y en las mesas hay unos artilugios que permiten cargar los móviles si se quedan sin baterías. Sobre un frigorífico, detrás de la barra, un circulo de grandes dimensiones informa de que el local está reconocido por la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar como uno de los que tiene langostinos de los de verdad, de los de la colita multicolor y los bigotes largos.
El comedor de Casa El Pengue. Foto: Cedida por el etablecimiento.
A la entrada hay una barra para tapear. Allí la reina sigue siendo la carne al ajillo, unas tiras de solomillo de cerdo que se hacen a la plancha tras macerar en vino, ajo y limón. La inventó su madre y sigue siendo una de las preferidas de los clientes con su buena fritá de papas fritas debajo y servido sobre una pequeña cazuela de color negro.
La carne al ajillo, una de las estrellas de Casa El Pengue. Foto: Cosasdecome
Al Pengue, como conocen los clientes a Marco Antonio, le gusta cuidar los detalles. Lo del Pengue viene de su bisabuelo «por lo menos. No sé muy bien porqué se lo decían. Aqui todo el mundo tiene mote y va pasando de padres a hijos». Marco Antonio luce una chaquetilla de camarero a la vieja usanza, de las que llevaban los camareros de El Sardinero de Cádiz allá por el siglo pasado para pasear la lengua en salsa.
Señala «que viene mucha gente de fuera. De Jerez, de otros pueblos de la Sierra e incluso de Sevilla. Saben lo que tenemos y ya vienen a tiro hecho». La cosa se entiende cuando El Pengue se acerca a la mesa y empieza a «cantar» las novedades del fin de semana. Uno de los comensales pregunta «por las gambas de La Garrucha, de las rojas…¿las tienes hoy?»
Gambas de La Garrucha a la plancha. Foto: Cedida por Casa El Pengue
El Pengue contesta en afirmativo y añade a la lista hasta 3 tamaños de langostinos de Sanlúcar, pequeñitos para cocer y medianos y grandes para plancha. Tiene también quisquillas, gamba blanca de Huelva, cigalas de tronco y carabineros. También hay almejas y coquinas de Sanlúcar…de las que no traen arena, aclara.
El discurso sigue con los pescados. «Ha entrado corvina, rape, chipirones y hay calamares buenos para la plancha. Puntillitas de las de verdad y acedías gordas» completan la oferta. «Cuando hay pijotas buenas o salmonetes también los traigo porque están muy buenos fritos».
Marco Antonio López posa junto al logotipo que reconoce que los langostinos que tiene son de Sanlúcar. foto: Cosasdecome
Parecería que estamos en un restaurante de los de Bajo de Guía de Sanlúcar o en uno de los grandes de Chipiona o de Palmones…pero no estamos en Bornos y allí lo único cercano que se parezca al mar es el embalse que rodea al pueblo.
Marcos señala «que hace unos años iba yo mismo a Sanlúcar o hasta Conil por el pescado. Ahora he encontrado a una pescadería muy buena que se encarga de conseguirme los productos. Saben lo que me gusta y me llaman si hay algo especial. Un día traje gambas rojas de La Garrucha, asustado por el precio que alcanzan, pero el público las pide y lo mismo me ocurre con las quisquillas o con las gambas de Huelva. Ahora incluso todos los fines de semana enviamos a través de uasap a nuestros clientes todas las novedades que tenemos».
En El Pengue los pescados se sirven ya limpios, sin espinas «para que se coman comodamente. Sin son piezas grandes las servimos en filetes. De estibarlo me encargo personalmente, como me enseñaron mis padres. Los ponemos a la plancha, al horno o con alguna salsa sencilla. Ahora estamos estudiando la cocina a baja temperatura porque da muy buenos resultados para el pescado pero hasta que no tengamos la técnica bien desarrollada no lo ofreceremos a los clientes.
Pero las «cositas buenas» no se limitan al mar. En la carta de El Pengue hay carne de retinto o de raza morucha. Trae también cordero o carrillada ibérica. Se ofrecen por encargo calderetas de cordero o de costillas de cerdo.
En El Pengue todo esto se alterna también «con lo que da la tierra». En temporada en el restaurante sirven las «habichuelas frescas» una legumbre que se da en los campos de Bornos y que está especialmente tierna. Las ponen con la famosa morcilla de la zona o en algún potaje marinero. No falta tampoco la otra receta estrella de Bornos, el Abajao. Lo tienen en invierno. En principio es una sopa, pero el plato recuerda más a una tortilla. Lo preparan con espárragos o con tomate, dependiento de lo que esté en temporada.
Tienen también garbanzos de la Sierra de Cádiz con manitas, caracoles burgaos (de los grandes) o berza, aunque los platos de cuchara los cambian constantemente.
El abajao bornicho de El Pengue. Foto: Cedida por el establecimiento.
Marco Antonio señala que «a la gente le gusta lo bueno, preparado de forma sencilla. Sin muchos aspavientos». Aprendió a cocinar de «ojo» a base de ver a sus padres y viajar mucho: «Me gusta ver lo que se hace en otros sitios. Ahora vengo de Portugal y allí he visto trabajar con muy buena materia prima».
Ahora acaba de cambiar la carta (se puede ver entera al final del artículo) y también ha remodelado su oferta de vinos. Han puesto jereces por copas y han dado prioridad a los vinos andaluces.
Preparan también arroces y calderetas por encargo. Lo mismo lo tienen con carabineros que con conejo y almendras o con carrillada y setas.
En la parte dulce hacen tarta de queso con miel, un brownie de chocolate que se sirve con helado de plátano o un bizcocho borracho acompañado de tocino de cielo.
La última apuesta de la casa ha sido poner en marcha un servicio de catering junto al cocinero Fernando Naranjo, especializado en eventos. A eso se une «Pengueando» un chiringuito de verano que abren junto al lago en el verano.
El cordero que sirven lo traen de Burgos. Foto: Cedida por el establecimiento
El local, a pesar de toda esta oferta gastronómica, sigue también ofertando cosas típicas de un bar de pueblo. Sirven desayunos con molletes que traen de Espera y con los famosos «ablandaos» de Bornos y en la barra se pueden tomar unas tapas.
En los recuadros puede ver la nueva carta completa de El Pengue. (Actualizada en febrero de 2018)
Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa El Pengue, aquí.
