Historia del bar Maypa de Jerez

Hoy se cumplen 60 años desde que abrió el mítico bar Maypa de Cruz Vieja. El restaurante, heredero del establecimiento, sigue triunfando gerenciado por la tercera generación de la familia y con sus tapas estrellas: el tortillón, la ensaladilla y la carne mechá, muy vivas

El 1 de abril del año 1960 se abría en la intersección de Molinero y Cruz Vieja el Bar Maypa. Era un juego de palabras con los nombres de sus dos propietarios Manolo y Paco Alzola, los que empezaron el proyecto que hoy, 60 años después, aunque en otro emplazamiento y con mucha mayor capacidad, sigue muy vivo en el polígono empresarial de Jerez y a cargo de ya la tercera generación de la familia.

Antonio Alzola Rojas cumplió el pasado 16 de enero 35 años. Es el que porta ahora, junto a su tío Paco, el triángulo de las esencias del Maypa: las recetas del famoso tortillón (250 tapas del él se pueden vender de él perfectamente un día de Reyes), la ensaladilla, “panidada” con los legendarios picos de la panadería de Pedro Bazán y la carne mechá que bordaban sus abuelas y que ahora sirven, como en un trono, en uns tosta o metías en molletes para desayunar.

El cocinero, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, con estancias en los michelinados Aponiente de El Puerto o Martín Berasategui del País Vasco, decidió en su día apartarse del glamour y venirse al establecimiento de la familia. No le ha ido mal la cosa. El restaurante Maypa del polígono empresarial de Jerez triunfa con una fórmula que combina una cocina desenfadada, clásica en el concepto pero moderna en las presentaciones, con uns precios muy cuidados a base de tapas y medias raciones. Los días entresemana funcionan con un menú del día que se sale de lo habitual. Es posible degustar un paté de cabracho con una crema de miel y mostaza o un costillar asado en su jugo al oloroso, con postre y bebida por 9,90 euros. A pesar de estar en un polígono industrial, el local, de 200 plazas, se llena los fines de semana de un público que va a probar las creaciones de Antonio, que siempre tiene en la pizarra algo nuevo.

Sin embargo no todo han sido alegrías para la familia. Tuvieron que tomar una decisión complicada a principios de 2105. La familia, después de mucho pensarlo, cerró el 2 de enero a las cuatro de la tarde el otro local de la firma, en el que nació todo, el Maypa de la calle Cruz Vieja, en el barrio de San Miguel. “Ha sido una decisión dificil. Mi padre y yo no hemos dormido muchas noches dándole vueltas a que hacer con el sitio pero al final decidimos aplicar la fórmula del abuelo, que decía que si un negocio no funciona lo mejor es cortar por lo sano”. Así que eso hicieron cortaron por lo sano “pero lo que tenemos claro es que aunque hayamos dejado el barrio, el espíritu del Maypa, del local que fundaron mis abuelos y abuelas, sigue presente aquí, en el bar del polígono”. De hecho un monumental espejo con el nombre del Maypa serigrafiado en rojo y con el popular gordito de la Cruzampo en medio preside el salón interior del restaurante. Se lo trajeron del viejo establecimiento de la calle Cruz Vieja que inauguraron el 1 de abril de 1960.

Pero el espíritu también está en el lado humano. Los dos camareros históricos del Maypa, Paco Vega, Paquito el del Maypa, y Juan del Aguila, también estuvieron, luciendo el polo azul del uniforme del restaurante, en el establecimiento del polígono. “Para nosotros era fundamental que siguieran con nosotros” señala el cocinero. Los dos han pasado toda su vida en el Maypa. Juan, de hecho, se jubiló en 2015 tras más de 47 años tras la barra. No le va a la zaga Paco que se incorporó a la empresa con 14. Por entonces sus padres buscaban sitio donde colocar al muchacho. Eran 14 las bocas que había que mantener en la familia, y todas las manos eran pocas. Así que hablaron con los Alzola Meseguer y el chaval se incorporó a la firma. Desde entonces no se ha separado del trabajo. Ni siquiera la mili lo apartó, porque lo declararon excedente de cupo.

Foto antigua del Maypa, tomada en la segunda mitad de la década de los 60 del siglo XX, donde puede verse el espejo ahora colocado en el bar restaurante del polígono. En la instantánea aparecen los hermanos Alzola, Paco en el centro y Manolo a su lado, junto a dos empleados. Foto: Cedida por bar restaurante Maypa

Paco recuerda como llegaban a ser una decena de camareros los que se situaban en el Maypa en los días de Semana Santa para atender al público que reponía fuerzas a base de tortillón, carne mechá y ensaladilla. Pero los tiempos cambiaron. Antonio Alzola destaca “que el barrio de San Miguel sufrió de forma importante la crisis. Muchos negocios cerraron. Nos quedamos casi solos en la calle y, para colmo el poder adquisitivo de la gente ha bajado mucho. Teniamos claro que había que ofrecer algo novedoso en el establecimiento para poder atraer a la gente pero esa oferta, más acorde con los tiempos, que tenemos en el restaurante no la podiamos trasladar al antiguo local porque no teniamos cocina ni espacio para ponerla”.

La decisión se aceleró por culpa de la ley de alquileres. A partir de enero el propietario del local quería cobrarles el triple de mensualidad. “Los costes se nos disparaban y decidimos cerrar y centrarnos en el bar restaurante del polígono”.

“Hay que tener en cuenta, destaca Antonio, que no estamos en el centro, un espacio que ahora se está recuperando. Estabamos cerca, pero en un sitio que no era de paso”.

La historia

La historia del Maypa comienza en torno al año 1955. Los hermanos Manolo y Paco (Ma y Pa, de ahí viene el nombre) se hacen con un local en la calle Villapanés de Jerez. Los dos sabían de que iba lo de la hostelería. Uno era camarero y el otro había trabajado en un almacén de ultramarinos. Los hermanos Alzola Medina estaban casados con otras dos hermanas, Josefa y Felisa Meseguer Ruiz. Allí comenzaron a servirse las tapas míticas del establecimiento la tortilla, la ensaladilla y la carne mechá cocinada con un poquito de manteca. Para acompañar buenas conservas y un queso de lujo. El 1 de abril de 1960 el Maypa cambiaba de sitio y se trasladaba hasta Cruz Vieja número 11. Pero desde entonces su filosofía, sus tapas, sus latas de conserva e incluso sus camareros han seguido igual, intactos, hasta el 2 de enero de 2015. Ese día lo reservaron para la familia, muy numerosa. Los dos matrimonios fundadores tuvieron, entre ambos, 11 hijos, que vivían como hermanos porque incluso compartían inmueble. Serían tres los que tomarían el relevo, sobre todo a partir de 1981, cuando muere Manolo, uno de los dos hermanos. Serían los hermanos Paco y José Antonio y su primo Manolo. Los tres siguen en la empresa, a la que se ha incorporado ya la tercera generación con dos hijos de José Antonio, Paco, que se ocupa de la atención de los clientes, y Antonio, de la cocina.

La empresa da un giro considerable el 10 de diciembre del año 2001 cuando adquieren en el polígono empresarial de Jerez, en la calle del Euro, un solar de 1200 metros cuadrados. Allí instalan un bar restaurante, en principio pensado para atender a los trabajadores del polígono y un salón de celebraciones con capacidad para más de 300 personas. Ahora emplean aquí a más de una decena de personas, una plantilla que se amplia los fines de semana o cuando tienen celebraciones. El establecimiento ha superado con creces su idea inicial de ser un local para dar servicio al polígono y ha logrado situarse como un referente gastronómico de la ciudad.

Las tapas «de culto» de El Maypa

La ensaladilla, cubierta por una generosa capa de mayonesa, muy lograda. Más información sobre la ensaladilla, aquí. Foto: Cosasdecome.

El tortillón. Cada día hacen varios, de grandes dimensiones que se venden en generosas cuñas, jugosas, a pesar de su tamaño. Se puede acompañar con un pegotón de mayonesa. Más información, aquí. Foto: Cedida por el establecimiento

La carne mechá del Bar Maypa, una de las estrellas de los desayunos de la casa. Aquí servida en mollete. Foto: Cosasdecome

El paté de cabracho del restaurante Maypa, una de las aportaciones al recetario de la tercera generación de la familia. Aquí más nformación. Foto: Cosasdecome