El cocinero también mostrará nuevos platos realizados con partes del túnido poco utilizadas como la lengua o el músculo situado junto a los ojos
Sanlúcar mostrará su trabajo con la huerta y el mar y el cocinero Juanlu Fernández, de Lú Cocina y Alma, hablará sobre la cocina con el vinagre
El cocinero gaditano Mauro Barreiro y la firma conileña Petaca Chico, especializada en atún rojo de almadraba, presentarán en la próxima edición de Madrid Fusión, el congreso más importante sobre gastronomía que tiene lugar en España, un nuevo producto que tiene como base el atún rojo y que se servirá en los próximos meses en Cooking Almadraba, el restaurante que la firma tiene en Conil y cuya dirección gastronómica ostenta Barreiro.
La idea de ambas partes es seguir perfeccionando el producto para también comercializarlo en las tiendas que tiene Petaca Chico (Shopping Almadraba).
La presentación de este nuevo producto en el que ambas partes vienen trabajando desde hace varios meses será el principal atractivo de la ponencia que presentarán en Madrid Fusión y que se celebrará el lunes 28 de marzo, primer día del congreso, a las dos y media de la tarde.
Barreiro señala que «hemos trabajado para hacer la caña de lomo con morrillo de atún, pero ahora estamos trabajando con tarantelo, que es una parte menos grasa. Lo que hacemos es el mismo proceso que se hace con la carne de cerdo. La aliñamos con orégano, pimentón y ajo y se deja curar en sal. Luego para servirlo se corta en lonchas finas».
El comedor principal de Cooking Almadraba. Foto: Cosasdecome
El cocinero, que regenta también en Cádiz su propio restaurante, La Curiosidad de Mauro, señala que «estamos muy contentos con los resultados. El sabor recuerda mucho a la caña de lomo pero con la personalidad que le da el atún».
La idea de Barreiro es que este producto pueda ser ya degustado por el público en general en Cooking Almadraba, «donde lo queremos poner en los próximos meses». De hecho, está previsto que en el próximo mes de abril estrenen en este establecimiento especializado en atún una nueva carta con platos novedosos.
El establecimiento, puesto en marcha por la firma Petaca Chico, sirve como lanzadera para mostrar las posibilidades del atún rojo de almadraba, presentando platos novedosos diseñados por este cocinero gaditano, uno de los más imaginativos de la provincia.
Cola de atún con garbanzos, uno de los platos de Cooking Almadraba. Foto: Cosasdecome
En la ponencia de Madrid Barreiro también presentará nuevos platos realizados con partes poco utilizadas del túnido como la lengua o incluso con los músculos que rodean el ojo. «En ambos casos son sabores que recuerdan mucho a la carne de caza y así las trataremos para cocinarlas».
Este es un paso más en el trabajo que está haciendo Petaca Chico en su idea de reproducir productos relacionados con el cerdo ibérico utilizando el atún rojo de almadraba. En este mismo campo ya realiza con el cocinero Angel León, de Aponiente, una réplica del jamón que elaboran con ventresca de atún.
Más gaditanos en Madrid Fusión
Mauro Barreiro no será el único representante gaditano en Madrid Fusión. Otro de los platos fuertes del congreso es la elección del cocinero revelación, un titulo muy valorado entre los profesionales del sector y que supone una importante catapulta para el ganador. En esta ocasión optan al galardón dos cocineros gaditanos: Pedro Aguilera, del mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle, cuyo trabajo con las verduras está llamando la atención en toda España y Juan Viu, que presentará en pocas semanas el nuevo proyecto que tiene para Viu, su restaurante en Barbate ahora en obras de transformación. El barbateño está sorprendiendo por su rompedora fusión de la alta cocina con la cocina tradicional andaluza.
Los dos cocineros, junto al también restaurante andaluz Terra Olea de Córdoba, ofrecerán en Madrid una comida, organizada por la Junta de Andalucía, para dar a conocer el potencial de la nueva cocina andaluza.
Este año volverá también a intervenir en Madrid Fusión el cocinero Juanlu Fernández, de Lú Cocina y Alma. En esta ocasión hablará sobre las posibilidades en la cocina de los vinagres andaluces. Su intervención será el martes a las once y cuarto de la mañana.
Sanlúcar y su capitalidad gastronómica estarán presentes en dos ponencias. Por un lado intervendrán el famoso agricultor Rafael Monge, de Cultivo Desterrado, que junto a los cocineros José Luis Fernández Tallafigo (El Espejo) y César Hermoso (Casa Bigote) hablarán sobre la gastronomía de la ciudad del mar a la marisma. El acto será el miércoles 30 a las dos y media de la tarde.
El presidente del Consejo Regulador del Jerez, César Saldaña, acompañado por el embajador del Jerez en la Alta Gastronomía, José Ferrer, también intervendrá en el congreso con una cata de manzanillas de Sanlúcar, para conmemorar así la capitalidad gastronómica de la ciudad este año. El acto tendrá lugar el miércoles 30 a la una y cuarto de la tarde.
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El mundo del vino de la provincia estará también muy presente en el evento. Así el enólogo Antonio Flores, de las bodegas González Byass, presentará también una ponencia en la que mostrará el potencial de vinos «con duende y escalofrío», vinos especiales de la firma que se ofrecerán acompañados con platos de un restaurante de gran prestigio como es El Corral de la Morería de Madrid. El acto tendrá lugar también el lunes a la una y cuarto de la tarde en el recinto de IFEMA, donde tiene lugar el certamen.
El enólogo Antonio Flores. Foto: Cedida.
Uno de los momentos más esperados por los aficionados a los vinos será la mesa redonda sobre «El nuevo Jerez» en el que se hablará de la revolución que vive el marco. En el encuentro estarán presentes precisamente cuatro de los grandes protagonistas de estas nuevas tendencias. Por un lado estará el enólogo Peter Sisseck, uno de los más prestigiosos del mundo y que ahora desarrolla en Jerez un proyecto con la familia del Río para crear jereces como Viña Corrales. Junto a él estará Willy Pérez, enólogo formado en la Universidad de Cádiz y que en su bodega familiar de Jerez comenzó desarrollando tintos, a lo que ha unido luego jereces sin encabezar como La Barajuela. El tercer protagonista de la mesa es Armando Guerra, el «filósofo» de todo este movimiento y que también está realizando un trabajo de lo más llamativo en Barbadillo sacando a la luz tesoros líquidos de la casa. Además regenta un novedoso club de vinos, Contubernio, con muchos adeptos. El cuarteto lo completa el viticultor Ramiro Ibáñez, enólogo sanluqueño, que está protagonizando una verdadera revolución en el marco, centrado sobre todo en las posibilidades de la tierra y la importancia de esta para marcar los vinos. El encuentro tendrá lugar el lunes a las cinco de la tarde.
La periodista gaditana Paz Ivison, una de las voces más respetadas en el sector, intervendrá también el lunes dirigiendo una cata de vinos y quesos con la experta en quesos Guillermina Sánchez Cerezo, también conocida en la provincia por sus trabajos en colaboración con la tienda especializada Canibal.
Los jereces protagonizarán también un encuentro organizado por Makro, la firma especializada en servicios para la hostelería. Se hablará de «maridajes irresistibles» el martes a la una y cuarto de la tarde.
Expositor propio de Chiclana
También tendrá presencia propia en el congreso la ciudad de Chiclana, cuyo Ayuntamiento quiere convertir la gastronomía en uno de sus pilares turísticos. Así, tendrán un expositor propio en el encuentro donde tendrán lugar diversas presentaciones de productos y exhibiciones de cocineros. Se hablará sobre productos típicos de la localidad como los chicharrones, la butifarra, los langostinos de estero -ahora con marca langostinos de Chiclana-, la sal, o los vinos de la localidad, junto a otros productos más desconocidos como la miel, el queso o las cervezas artesanales que también se producen en el término municipal.
Aquí el programa completo de Madrid Fusión.
Este fin de semana tiene lugar también Cádiz Bienmesabe, un congreso en torno a la gastronomía gaditana que tendrá lugar en Jerez. Aquí más info.
¿Quieres conocer cuantos restaurantes de alta cocina hay en la provincia? Aquí el listado.
La provincia de Sevilla también tendrá presencia en Madrid Fusión. Aquí más info
