Gadisushi, uno de los establecimientos pioneros de la cocina japonesa en la Bahía de Cádiz, cumple 10 años. El local que continúa en el rincón gastronómico del Mercado de Abastos se ha convertido en una referencia del sector

 

Godzilla es un personaje de película, un inmenso dinosauro, un monstruo en todas sus dimensiones que se comía todo lo que se le pusiera por delante, incluidas indefensas abuelitas. Ha protagonizado, según la Wikipedia, cerca de 40 películas. En Cádiz hay un hombre que lo domesticó, que fue capaz de transformarlo en sushi con un langostino frito como protagonista y el aguacate y el arroz como segunda y terceras estrellas del elenco.

La historia de Mauricio Navascués tiene también algo de película. Dos viajes han marcado su vida, uno a Portugal, que le hizo descubrir el buen sushi japonés, y otro a Japón donde comprobó que lo del arroz cocido es todo un arte, una disciplina que intenta superar cada día en su puesto del mercado gastronómico de la Plaza de Abastos de Cádiz, Gadisushi, donde lleva ya diez años y que se ha convertido en una referencia de la cocina japonesa en la provincia.

El puesto de Gadisushi en el Mercado de Abastos de Cádiz. Foto: Cedida por el establecimiento.

48 años y periodista de profesión, tiene ya a su cargo en su establecimiento a 10 personas. Empezó él solo, allá por el 21 de diciembre de 2012, cuando abrió Gadisushi, uno de los pioneros del mercado gastronómico de Cádiz. Lo hizo casi a petición popular porque fueron sus amigos los que le animaron a comercializar sus platos tras probarlos en fiestas y reuniones familiares donde solicitaban su sushi.

Reconoce que Godzilla se ha convertido en una especie de icono de su establecimiento. «Lo sacamos en el verano de 2013 para poner en la carta algo divertido»… y tan divertido, porque en un día pueden llegar a salir hasta cien unidades. «En verano llegamos a tener a una persona dedicada tan sólo a elaborar este plato y el tartar» señala Navascués.

Godzilla visto de cerca. Foto: Cedida por Gadisushi.

El sushi es la estrella del establecimiento. Funcionan de dos maneras, una en la propia tienda, donde lo despachan para llevar o para tomar en las mesas altas que hay alrededor del local, o también lo sirven a domicilio. Aquí puede verse la carta completa. Ya admiten reservas «porque el público lo demanda», pero la filosofía y las bases del negocio siguen igual. Navascués se sigue surtiendo principalmente de los productos que se venden en el propio mercado. Su pasión son los pescados y mariscos y, especialmente, el atún rojo que suele comprar a su vecino Fernando Coucheiro «porque nos da mucha calidad».

La oferta del establecimiento es amplia: varios cortes de sashimi, pescado crudo cortado en lonchas, hasta 14 tipos de nigiris (los sushis que son como una bola de arroz y el producto encima), 9 tipos de makis (arroz y algas por fuera y el relleno dentro) y otro buen surtido de uramakis que son donde se puede ver el lado más imaginativo del cocinero. Navascués señala que «muchas veces hacemos una especie de menú degustación improvisado porque los clientes nos demandan que lo pongamos cosas para probar».

Diversos tipos de sushi de Gadisushi. Foto: Cedida por el establecimiento.

Este periodista reconvertido en cocinero destaca que una de las cosas que ha aprendido en estos años es a «mimar el arroz». Su concepto del arroz para el sushi varió de forma sustancial cuando visitó Japón. «Me llamó la atención que el arroz, en cualquier sitio que fueras, tenia un tratamiento impecable». En Gadisushi utilizan un arroz que traen especial desde California. «Estamos muy contentos porque los clientes nos dicen que nuestro arroz es diferente a todos los demás. Lo cierto es que lo cuidamos mucho».

El atún es una de las estrellas de la casa y especialmente la ventresca. «Cada día es un corte que gusta más al público».  La ofrecen en sashimi o formando parte de varias piezas de sushi.

Otro de los platos de éxito de Gadisushi es el tartar de atún. Lo elaboran con lomo de atún rojo y lo presentan con arroz y algas.

A Navascués le gusta especialmente trabajar con la caballa «porque es un producto muy de aquí». Solo la tienen cuando la encuentran en el mercado en las condiciones que requiere trabajarla en crudo. La tratan con vinagre de arroz y sal y luego la acompañan con una piriñaca de pimiento, cebolla y tomate aliñada con aceite de oliva virgen extra y vinagre de arroz.

El nigiri de caballa con piriñaca. Foto: Cedida por el establecimiento.

«Intentamos darle un toque gaditano a las cosas, de ahí nuestro nombre, Gadisushi». La última creación es una combinación de ventresca de atún con manteca colorá que se presenta en un nigiri.

El lado más divertido de Gadisushi es el de los uramakis especiales. Tienen nombres llamativos y las combinaciones de productos también seducen. Está Chicho terremoto que lleva langostino, queso y aguacate, todo cubierto de salmón flambeado y dos salsas. «Lucho» lleva fresa, aguacate y queso, cubierto de salmón flambeado y teriyaki, una salsa japonesa.

Tratan de tener especialidades para todos los gustos. Así hay sushi para vegetarianos o también para personas que no quieren tomar pescado y marisco crudo.

Sobre el futuro Mauricio Navascués señala que «queremos seguir de la misma manera, porque esto es Gadisushi. La idea es seguir mejorando y ofrecer cada día un producto más trabajado. Para nosotros es una gran alegría que el sushi se haya convertido en un elemento de las fiestas de muchos gaditanos. De hecho en Navidad es cuando tenemos más pedidos y lo mismo nos pasa con la noche de la final del Falla».

Horarios, localización, teléfono y más datos de Gadisushi, aquí.

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