En septiembre verán la luz los dos nuevos proyectos del establecimiento jerezano. El primero añadirá a la oferta de Parque Atlántico almuerzos de alta gastronomía basados pequeños bocados de cocina fusión que siempre llevarán pan o similar. El segundo será un despacho donde venderán los productos aptos para celíacos que elaboran en un obrador aislado para evitar contaminaciones.
Masa Madre de Jerez es un establecimiento abierto en septiembre 2020 en la misma urbanización donde estaba la antigua panadería El Artesano, en la zona de Parque Atlántico. Cuentan con despacho de pan y bollería y una terraza donde sirven desayunos, meriendas y aperitivos. Una de las cosas que más destacan del establecimiento es su amplio surtido de panes, sobre todo los fines de semana, en que los que llegan a tener más de 50 variedades que van desde las hogazas de distintas composiciones a molletes o panes especiados y con diversos condimentos. A esto hay que sumar una amplia gama de bollería, bizcochos y empanadas.
Poco tiempo después de la apertura, la fórmula aplicada por Rafa Candón y Noelia Begoña ya había conquistado a muchos. El mismo mes en el que se cumplirá un año desde su apertura, el negocio crecerá con dos nuevos negocios, uno situado en la misma urbanización y consagrado a los productos sin gluten y el otro en la zona de Hipercor, donde se dará más importancia a unas creaciones saladas muy trabajadas.
El Masa Madre de Hipercor
Estará situado en el local 4 del edificio 4 de la avenida de Tío Pepe. Dentro tendrá despacho y seis mesas, y fuera la terraza. Su funcionamiento será igual que el de Parque Atlántico, sólo que también se podrá almorzar allí y se ofrecerán nuevas elaboraciones, muy trabajadas, para comer con los dedos. El rasgo común es que todas tendrán pan, una regañá, un brioche… es decir, un guiño a las especialidades -tanto dulces como saladas- propias de los hornos.
En el primer establecimiento ya hacían platos salados para llevar, algo que les limitaba porque tenían que tener en cuenta que los productos podían consumirse horas después de su elaboración. Los fines de semana presentaban una carta de «Saladiciosos», unas elaboraciones saladas que están en el origen de la nueva oferta.
Y es que, en un sitio donde de todo hay tanta variedad, se les quedaba corta la oferta para almuerzos. Así que han reforzado el equipo (al cocinero Gonzalo Márquez se une ahora Chari Serna) con la idea de crear elaboraciones de pequeño tamaño, con el pan o similar como hilo conductor y que se pueda comer con las manos. Se trata de elaboraciones de «alta cocina y fusión callejera de todo el mundo» que no van a ser «apta para conservadores». Las fórmulas irán variando y no habrá demasiadas, aunque las que haya tienen que ser «para no saber qué elegir, para querer probarlas todas». Serán bocados «para chuparse los dedos y pasar un buen rato con la pareja o los amigos»
Pone algunos ejemplos de lo que podrían ser, como los palos de nata que en vez de estar rellenos de nata, trufa o crema lleven una reducción de mango y tartar de atún. O una torrija con crema de piquillos y mejillones.
Esta previsto que el establecimiento -que también se llamará Masa Madre- abra sus puertas en la primera quincena de septiembre. Primero comenzará a funcionar como el que ya existe, y la parte más gastronómica arrancará unos quince días más tarde.
Sin gluten
Cada vez hay más demanda de productos sin gluten y al principio no los elaboraban ellos. Pero en noviembre del año pasado se propusieron cambiar eso. El primer paso fue conseguir un obrador dedicado en exclusiva a estos productos para garantizar que no haya contaminación cruzada. De hecho, han dividido el local original en dos partes aisladas entre ellas: una funciona como almacén de Masa Madre, y el otro como un obrador en el que el gluten tiene vetado el acceso.
Durante estos meses han conseguido elaborar panes de consumo diario, molletes… pero también han conseguido crear la versión para celíacos de sus panes más especiales, como el de chicharrón o el de calabaza. Y no sólo eso: en este obrador se elaboran versiones sin gluten de dulces como las carmelas, las ensaimadas, la tarta de la abuela, las cuñas o los sanmarcos con diferentes rellenos y presentaciones. Son, explica Rafael Candón, productos que ya han recibido el beneplácito de algunas personas que tienen problemas con el gluten.
Y si el obrador está separado para evitar la contaminación, la tienda no iba a ser menos. Está muy cerca de la actual, en el local 4, bloque 4 (sí, las mismas señas que el otro. No nos hemos hecho un lío) de la calle del Mar. Será un local sólo para llevar que también abrirá sus puertas en septiembre y donde se podrán adquirir, además de panes y dulces, pizzas y empanadas aptas para celíacos. Además, tendrán también productos elaborados por terceros siempre que no tengan gluten. El nuevo negocio se llamará Masa Madre Gluten Free.
Más información sobre este establecimiento, aquí.
