El nuevo establecimiento de la plaza España ofrece un amplio y logrado recorrido por los platos de la localidad en los que no faltan los chocos con chícharos, el cazón en tomate, los huevos a la flamenca o los huevos mole

 

Una de las estrellas de la casa es la degustación de guisos: una tabla de madera con tres cuencos. Uno contiene unos chocos con chícharos y habas, otro unos taquitos de cazón metío en tomate y un tercero unos garbanzos con rabo de toro. Se acompaña de cuchara y un pan de trigo del horno San Antonio, por si es menester realizar el arte del rebañazo.

Pero esta trilogía es solo una muestra del amplio catálogo de guisoteo de la casa. Bajo el epígrafe de «memoria de los sabores» el establecimiento ofrece hasta una decena de guisos de la zona, un verdadero «museo» vivo de la cocina de la ciudad, una de las más ricas de la provincia de Cádiz.

Chocos con chicharo y habas. Foto: Cosasdecome

Miguel Ángel Basallote Moreno tiene experiencia en hostelería. La cosa le gustó y decidió poner establecimiento propio. Ha encontrado la ayuda de su madre, Beatriz Moreno. Decidió prejubilarse como farmacéutica especializada en análisis clínicos y al final, con el proyecto de su hijo, han terminado transformando el local que tenían en la plaza de España de Conil en restaurante y adoptando una nueva profesión, la de cocinera, un mundo que le gusta especialmente: «No paro de ver programas de cocina», confiesa.

Abrieron sus puertas el 23 de junio de 2021. El local tiene forma de tubo y está decorado con plantas, suelos de lozas hidráulicas y un hueco en el techo por el que entra la luz. La estancia resulta agradable, aunque la estrella de la casa es la terraza exterior, en la plaza de España. A la entrada, una foto en grande de Enriqueta Quecuty, la bisabuela de Miguel Ángel y a la que todos conocían como «Maqueca». De ahí el nombre del bar.

El comedor. Foto: Cosasdecome.

Beatriz Moreno recuerda que su abuela era famosa por «una tortillas dulces que hacía con pan, leche, azúcar y canela. Había pocos ingredientes por aquella época y ella hacía algo exquisito con tan poca cosa». Señala que le gusta cocinar desde siempre. «He aprendido de mi madre y de mi suegra y ahora trato de cocinar de una manera muy parecida a como lo hacía en casa».

Trata de utilizar productos de la zona y frescos y su carta rinde homenaje a la cocina de la localidad. Se come a base de platitos y el catálogo de clásicos es muy completo. Hay papas aliñás, montaditos de pringá, de lomo en manteca o de carne mechá, tortillitas de camarones, tortilla de patatas, ensaladilla, croquetas del puchero y hasta alguna reliquia como el hígado de cerdo ibérico aliñao, un plato ya complicado de ver en los bares. Tienen también una buena versión del paté de cabracho.

La cocinera Beatriz Moreno posa junto a la foto de su abuela Maqueca situada a la entrada del comedor. Foto: Cosasdecome

No falta tampoco otra reliquia de la gastronomía local, los huevos a la flamenca, y el apartado de «La Memoria de Los Sabores» recoge hasta 10 platos de cuchara muy habituales en la localidad y que van desde los alcauciles a los chocos con chícharos, hasta el cazón en tomate, pasando por las albóndigas y la sopa tomate.

En este apartado ofrecen también una manera original de probar los guisos y es una degustación con tres cuencos de mojar pan con chocos con chícharos y habas, cazón en tomate y garbanzos con rabo de toro.

Beatriz señala que «además de estos guisos solemos tener otros fuera de carta». En la cocina le ayuda también su hermano Enrique. «Tratamos de conseguir que todo sea muy casero. Hacemos pocas cantidades para que no sobre y los fines de semana no falta tampoco el arroz, que vamos haciendo con productos de temporada.

Hígado de cerdo ibérico aliñao. Foto: Cosasdecome

También tocan el atún rojo de almadraba, aunque en clásico. Lo tienen encebollao, en tomate o frito en adobo. En este caso también ofrecen una degustación con las tres posibilidades.

No falta tampoco otra rama importante de Conil, las frituras de pescado con cazón, chocos, boquerones o calamares. Estos últimos también se ofrecen rellenos y acompañados con papas fritas.

El canto al recetario conileño se mantiene incluso en los postres con los huevos mole, una fórmula muy arraigada en Conil y que lleva una especie de natillas que se coronan con un merengue o las fresas con nata, que tienen en la temporada de esta fruta.

Huevos Mole, postre típico conileño. Foto: Coasdecome

Horarios, localización, teléfono y más datos de Maqueca, aquí.

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