La cocinera del famoso bar Cabañas de Cádiz se jubila tras 55 años trabajando en los que ha conseguido convertir su bar, que sólo tiene barra y dos mesas, en un referente de la cocina tradicional. El establecimiento continuará abierto con su hija María al frente

 

Comenzó a trabajar con 14 años en una cafetería de Medina. Para entonces, su madre, Pepa González, ya le había enseñado los secretos de un buen puchero, con su buen hueso de jamón y su costilla salada, una de las recetas que luego le llevarían al éxito.

El pasado 22 de diciembre cumplió 69 años y el próximo 1 de febrero incorporará un nuevo estado en su vida, el de jubilada. De todos modos sus cientos de seguidores, los amantes de su berza, de los higaditos de pollo tiernecitos y con su toque de vino, los que mojaron pan en sus salchichas al vino y los que tuvieron la suerte de disfrutar de sus huevos rellenos con el atún bien picaíto, podrán seguir visitando este local de culto del barrio de La Laguna de Cádiz, ya que su hija María, que conoce bien el negocio ya que ha estado trabajando en él, se hará cargo del diminuto establecimiento de la calle Goya.

El bar Cabañas sólo tiene dos mesas, además de una pequeña barra en forma de L. Foto: Cosasdecome

El bar Cabañas se fundó en el año 1980. Lo pusieron en marcha el matrimonio formado por José Cabañas, que le dio nombre al establecimiento y su esposa, Manuela Estudillo, ambos naturales de Medina. Se conocieron en su ciudad natal cuando ella no llegaba a los 14 años y el tenía 17 y lo primero que hicieron fue ponerse a trabajar juntos en una cafetería de Medina.

Pepe se tuvo que ir a la mili y Manuela se colocó de «marmota» en casa del médico Manuel Grosso. «Aprendí mucho de ellos y me enseñaron muchas cosas de cocina» señala esta mujer de pelo canoso, muy cuidado y peinado en cortito. Acude a la entrevista con un poncho color rosita y un «yersi» rojo caldera y pide tiempo para pintarse los labios antes de la foto. Le gusta recordar, contar los detalles de su larga vida en un cocina que tiene apenas 2 metros cuadrados y en la que han llegado a trabajar dos personas a la vez.

Manuela Estudillo en la pequeña cocina donde ha hecho cientos de «milagros de comé» durante los últimos años. Foto: Cosasdecome

Los Cabañas Estudillo decidieron afincarse en Cádiz, porque José encontró trabajo en el Bar Lucero, propiedad de otra familia de Medina, Los Lucero. Pero Pepe decidió independizarse y se hizo cargo en 1973 del bar Costasol, frente a la playa de Santa María del Mar. En 1980 unirían a este un segundo negocio el bar Cabañas, un local que ya era de su propiedad. Tres años después se dan cuenta de que eso de manejar dos negocios a la vez era demasiado complicado con lo que deciden quedarse con el local de La Laguna donde han seguido desde entonces.

En el bar ha trabajado tanto el matrimonio como sus hijos José Manuel  y María, que es ahora la que seguirá con el negocio junto a su prima Susana Estudillo. «La idea es mantener esto de la misma manera en que lo han llevado mis padres, con comida tradicional, tapeo, menús del día y desayunos a un buen precio».

En el Cabañas se puede comer por 10 euros a base de tapas (la mayoría de ellas salen a 2,50 euros) o se puede tomar el menú del día con dos platos (con varios entre los que elegir) bebida, pan y postre por 9 euros. Cierran los domingos porque es un bar más bien «de diario», tanto que uno de los lados importantes del negocio es que la gente se lleva la comida para su casa, porque es difícil encontrar sitio al mediodía y más ahora con las dificultades del Coronavirus.

Una de las claves de este bar es que es uno de esos sitios de comida «amable», de la que te haría tu madre. Los guisos de Manuela son caseros, de esos que no tienen las especias disparatadas ni sabores fuertes. Al bar Cabañas se va a tomar puchero en cazuela de loza blanca con su poquito de arró, y jamón y huevo duro picaíto o a tomar unas albóndigas que se ponen «en amarillo» o en tomate, según los días, pero siempre con sus papas fritas al lao.

La berza del bar Cabañas. Foto: Cosasdecome

El establecimiento tiene hasta medio centenar de tapas en su particular «catálogo» de especialidades, aunque no tienen cada día las mismas. Manuela, y a partir de febrero su hija María, tienen cuchareo «rotativo» todos los días: menudo, berza, lentejas, alubias se van alternando día a día y con la carne del puchero se hacen croquetas y ropavieja. Hay reliquias como la sangre en tomate o el pollo al ajillo o al horno, otro de los éxitos de crítica y público del establecimiento.

Suelen tener también pescado frito como cazón en adobo, boquerones o acedías y Manuela hace atún encebollao o unos chipirones «vuelta a vuelta» que gustan mucho a la gente «con sus rodajitas de tomate debajo y por encima un poquito de ajito y perejil».

Los chipirones del bar Cabañas. Foto: Cedida por el establecimiento

Señala que a veces «tuvimos tentaciones de agrandar esto, pero al final hemos preferido quedarnos con esto». Pepe murió en el año 2008 pero ya antes Manuela y él se habían inventado el plato más famoso del establecimiento el «cabañero», una variante del San Jacobo realizada con un filetito de cerdo que «abriga» a una loncha de jamón serrano y un trozo de queso suave. El conjunto se coge con un palillo, se empana con huevo y pan rallao y se fríe «a fuego no muy fuerte para que no se quede crudo». Luego se presenta con una salsita por encima aromatizada con un poquito de vino blanco.

La historia del Cabañero (ver aquí la receta del plato) comienza en el año 1986. Manuela y Pepe iban mucho a comer al Mesón del Duque, un famoso establecimiento del paseo marítimo, donde ahora está Arsenio Manila. Allí comían un plato que consistía en un filete de cerdo que se rellenaba con queso y jamón y que luego se cubría con una salsa, un plato parecido también al «mesonero», otro plato que hizo famoso también el Mesón Riojano, otro bar que fue famoso en la ciudad a finales del siglo XX.

A los dos se les ocurrió hacer un plato basado en el de El Duque «pero que fuera empanado» y así surgió el plato. Ahora lo hacen también de pollo «para la gente que no quiere comer cerdo». En el bar tienen en cuenta todos los gustos y también hay ensaladas o platos ligeros para los que van a comer a local todos los días.

Aquí la receta del Cabañero, el plato más famoso del bar Cabañas.

Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Cabañas, aquí.

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