Te contamos, hasta mojando pan, como es el menú degustación de 16 platos de Mantúa, el restaurante gastronómico que ha abierto el cocinero Israel Ramos en Jerez. Lo resumimos en pocas palabras: Mucha cocina y pocas pamplinas
Mantúa es discreto hasta en la puerta. Es blanca, de líneas modernas, con el nombre del restaurante encima. Se encastra perfectamente en la estética de la plaza Aladro, un agradable espacio situado muy cerca del centro de Jerez. Dentro, una paredes coloreadas en tonos arenas, como una especie de tierra de viñas pero sin viñedos. En la pared sólo una pintura, una obra del pintor Salat de trazos simples. El cocinero Israel Ramos, jerezano, 39 años, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, dice que la escogió porque le recuerda una mujer bailando flamenco. El resto del «ambiente» lo pone la luz que entra desde la calle.
Las mesas están vestidas de un académico color blanco. Las servilletas, también de tela, se presentan recogidas haciendo una especie de canelón. Las sillas, tapizadas en color claro. Solo hay una veintena. Es el número de comensales que admiten con un total de 6 mesas. En una esquina, sin grandes alaracas está una de las joyas de la casa, la bodega, unos estantes de madera donde se exponen más de 200 jereces y vinos «de pago», lo último en los enólogos de la provincia y que consiste en utilizar la uva palomino de fincas concretas y que destacan por la personalidad de su suelo para hacer vinos blancos sin el sistema de crianza de los jereces.
Ramos no se pasea por la sala. Está en la cocina y sólo al final de la experiencia sale a saludar y a preguntar como ha ido todo. De la atención al público se encargan dos camareros vestidos de azul muy oscuro, con corbata a juego.
El cocinero Israel Ramos a la entrada de su establecimiento. Foto: Cosasdecome
De alguna manera el local es la representación de la personalidad del cocinero, un profesional discreto que se siente mucho más cómodo «hablando» a base de salsas que con palabra, un defensor de la esencia, un detractor del «pamplinismo». Esa es la filosofía de Mantúa el primer restaurante que abre en Jerez con el apellido de «gastronómico» y que si lo tradujeramos al lenguaje viejuno sería lo que fueron los restaurantes de lujo.
En Mantúa se come a base de menús degustación. No hay carta. Se puede escoger entre tres posibilidades. Entre tres nombres: Creta, Caliza y Arcilla. Corresponden a los tres principales elementos de la tierra «albariza» en la que crecen los viñedos para jereces de mayor calidad.
Si te parece entramos en materia. Vamos a comer, aunque sea virtualmente, que es lo que nos gusta a nosotros y entre plato y plato te voy contando detalles del sitio.
Escogen para nosotros el menú más largo. Son 16 platos y por si «te quedas con hambre» con el cafelito te ponen cueatro pequeños dulces. Ese día, evidentemente, de noche cené un «yogú». Lo sorprendente es que, aún habiendote jamado 16 platos, 4 dulcesitos, dos piezas pequeñas de pan, 8 sorbitos de vino y más de una botella de Solanz de Cabras, no sales con la sensación de estómago pesado. No sales «amenunado» como cuando te comes dos platos de menudo en un día de caló y necesitas una cama en menos de media hora.
La cosa en estos restaurantes no es barata. No te voy a contar pamplinas. El menú sale por 68 euros por persona a lo que hay que sumar otros 40 si le añades la selección de vinos que te propone el jefe de sala, otro «hijo predilecto» de la Escuela de Hostelería de Cádiz, Jonatán Cantero, 33 años y nacido en Cádiz. Se puede optar por otros dos más cortitos, uno sale a 45 euros (8 platos) y otro a 55 (12 platos).
Israel Ramos y Jonatán Cantero en la bodega del nuevo restaurante. Foto: Cosasdecome
La cosa empieza con un taco de hielo amarillo sobre la mesa. Jonatán Cantero me pide que me lo coma. En estos sitios muchos platos tienen casi instrucciones de uso, como los muebles del Ikea. El hielo viene cubierto con un papelito medio transparente para cogerlo sin que se te resbale. Le doy un bocao al hielo. Sabe a fino de Jerez, pero en suavito. Lo han mezclado con yuzu, que es una especie de limón japonés, también en suavito. La mezcla es agradable…no me había comido un hielo tan bueno, desde aquel polo de La Casera de Cola que me hice un día en el congelador de mi casa, cuando era chico y mi paladar solo conocía una palabra: croquetas del puchero.
No hay tiempo de pararse mucho. La comida dura de dos a dos horas y media, como una película de las largas, pero el tiempo se te hace corto. Hay de todo, algún juego que te hace reir, algún sabor intenso, un poquito de picante y algún momento que te lleva a la niñez. Es una comida con argumento y este se llama Jerez. Ramos y Cantero han trabajado juntos en elaborar el menú que se irá cambiando por temporadas. La idea no era hacer los platos y luego encastrarles los vinos. Se ha hecho casi al revés. Se han decidido los vinos, 6 de Cádiz y dos foráneos, y luego se ha intentado que los platos se «abracen» a lo que viene en la copa.
Un vermouth abre la sesión. Viene con un taquito de hielo y una cáscara de naranja. Sirve para abrir boca. Luego vendrá una manzanilla para acompañar un mini tartar de carne de retinto muy floreado con berenjenas y una versión sibarita de la fritura andaluza, en la que una especie de rebozado contiene una crema de ortiguillas, la gran aportación del Campo de Gibraltar a los tesoros gastronómicos del siglo XXI de Cádiz.
El primer plato «orgásmico» del almuerzo llega con unas vieiras como pasadas por la plancha. Estas se sumergen en un caldito picante, leche de tigre le dicen a esto y es como de cocina peruana. El contraste es un helado de tomate. La mezcla del helado y el toque picante resulta de darle besitos. Me bebo todo el caldo y no me meto el tazón en la boca para darle tres sorbios porque no sé si estas cosas se pueden hacer en los restaurantes gastronómicos.
Las vieiras con helado de tomate y leche de tigre. Foto: Cosasdecome
Llega el pan. En los restaurantes gastronómicos el pan se hace esperar…como las novias en las bodas. Jonatán Cantero señala que todavía están buscando un pan más especial. Por lo pronto ponen un surtido de varias especialidades. Opto por una especie de chapata que tiene pinta de «salsear bien». No me equivoco y tiene que emplearse a fondo con una «gyoza de sepia y boletus con aji de gallina». Te voy traduciendo. Lo de la «gyoza» es como una masa de empanadilla pero en vez de en versión La Cocinera, en versión japonesa…más chiquitita porque los del sushi todo lo hacen como en versión minipico. Es más pequeñita y va cocida en vez de frita. El relleno es estratosférico. Israel Ramos señala que el caldo donde se ha hecho la sepia (choco traducido al lenguaje del freidor) se ha reducido hasta quedar casi en estado de crema. Las setas suavizan la mezcla. Pero si está bueno lo de dentro, el ají de gallina es de gran rebañazo. Aquí ya no me contengo y hago dos vueltas al ruedo de gran miajón. Lo del aji de gallina es como la versión del pollo en salsa hispanoamericano. Aquí lo que viene es el caldo, que tiene como la ingenuidad del puchero que te hace tu madre y la complejidad de las nuevas técnicas de cocina. Está tan bien hecho que parece hasta sencillo.
La empanadila rellena de chocos y setas. Foto: Cosasdecome
También intenso el caldo de legumbres que abraza a unos puerros hechos a baja temperatura. La gitana del cuadro vuelve a bailar por bulerías con otro de los platos, un trozo de corvina, de esos de los que la carne se te resiste un poquito, con un caldo marinero de beberse litro y medio. El contraste una suave crema de alcachofas, un producto que se ha convertido en uno de los iconos de Jerez.
Jonatán Cantero, el jefe de sala, ya se ha dado cuenta de mi debilidad y pone otra chapatita para que yo haga barquitos en condiciones. A partir de la corvina el pan se hace imprescindible. Además de traerme el pan, Cantero propone un tintilla seco para acompañar a otro plato de «cogelo ahí», unas láminas de jabalí, tiernas y jugosas, con una crema de setas y por lo alto un picadito de verduras donde destacan unas milimétricas zanahorias. El contraste tintilla, zanahoria, seta, jabali es como música clásica en tu boca. Israel Ramos vuelve a demostrar que es uno de los cocineros más elegantes de la provincia de Cádiz.
El jabali otro de los platos destacados del menú. Foto: Cosasdecome
Señalan que han estado un mes y medio ensayando en el restaurante los platos, antes de abrir. «Algunos ya los tenía en mi cabeza pero otros los hemos ido creando en función de los productos de temporada o por las conversaciones que hemos tenido a la hora de diseñar el menú».
No sólo está cuidado lo que está dentro de los platos. La vajilla es diferente para todos los platos y te cambian los cubiertos con cada uno de ellos…servicio que vuela alto.
La parte salada termina con un tinto de Toro para acompañar un cordero que llega desshilachado y guisado a la «Perigueux», un toque francés. El toque de alta cocina del plato se refuerza con unas finas láminas de trufa blanca, otro de los productos que encantan a Israel Ramos, que la suele tener también en Albalá, su otro restaurante, cuando está en temporada. No lleva papas fritas…que tampoco les hubieran ido mal. En estos restaurantes no hay papas fritas, pero la sustituyen por una especie de puré que también resulta agradable.
Los platos son muy agradables a la vista, pero no hay elementos supérfluos. No hay esferificaciones, ni crujientes, ni galletas imposibles muy monas peros sin sabor. Se cocina en esencia, a buscar más lo de dentro que lo de fuera.
Imagen del comedor del establecimiento. Foto: Cedida por Mantúa.
Pero no se vayan porque aún hay más: tres postres tres. Los tres rayan a gran altura, aunque el primero, quizás por mi condición de cateto virtual, me sorprende mucho. Es una mezcla de dulce y picante (es la foto que sale arriba del reportaje). Es fundamental mezclarlo todo y si lo haces el helado de boniato, mezclado con el yogur y un mole, una salsa picante mejicana, resulta de lo más agradable. Es como el toque divertido de la película, el chiste que nadie se espera. Para acompañar el momento memorable, un vino memorable, casi una crema me puntuliaza Jonatán Cantero, el Pedro Ximénez de las bodegas Urium de Jerez.
Luego viene otro triángulo amoroso en forma de postre: Palo Cortado, un vino convertido en mousse, un helado de cardamomo y un crujiente que parece chocolate blanco pero que sabe mandarina…otro chupito de Pedro Ximénez. La cosa termina con una «fiesta del chocolate» en un plato en el que este se presenta en hasta cuatro texturas diferentes.
Pero como en las grandes películas el protagonista siempre se guarda una sorpresa final, que no aparece en carta y son unos pequeños dulces para acompañar el cafelito. En la pantalla aparece fin y debajo un letrero que pone: mucha cocina y pocas pamplinas…las dos cosas se agradecen.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Mantúa, aquí.
